摘要
核桃是一种营养价值和经济价值都很高的干果。其脂肪含量达到60%~70%，因此核桃的深加工产品通常为核桃油，但核桃粕作为榨油后的副产物，往往在进行简单的加工处理后主要用于动物饲料或者农作物肥料，而核桃粕中仍含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，从而造成资源的浪费。豆腐作为我国的传统食品，主要原料为大豆，且目前市售豆腐多为大豆豆腐，复合型豆腐种类较少。因此将核桃粕与大豆结合制作豆腐，既提高了核桃粕的综合利用率又丰富了豆腐的品种。本文以核桃粕粉与大豆为原料，以卤水、酸浆、葡萄糖酸内酯为凝固剂制成三种核桃豆腐。研究单因素凝固剂添加量、核桃粕粉添加量、料水比、凝固时间、凝固温度、酸浆pH对豆腐质构、出品率及感官的影响，根据单因素试验结果进行响应面试验优化加工工艺。最后将最佳加工工艺制得的核桃豆腐与大豆豆腐进行品质对比。主要研究结果如下： 1.通过对卤水核桃豆腐加工工艺的研究，可得卤水核桃豆腐的最佳加工工艺为：核桃粕粉添加量15%，料水比1∶8，凝固剂添加量7%，在此条件下，卤水核桃豆腐的出品率最高，为205.410%。且该条件下得到得豆腐有核桃独特的香味，且口感细腻。 2.通过对酸浆核桃豆腐加工工艺的研究，可得酸浆核桃豆腐的最佳加工工艺为：核桃粕粉添加量15%，酸浆添加量24%、料水比1∶9，酸浆pH3.6，在此条件下，酸浆核桃豆腐的出品率最高，为232.660%。且该条件下得到的豆腐具有酸浆独特的香味。 3.通过对内酯核桃豆腐加工工艺的研究，可得内酯核桃豆腐的最佳加工工艺为：核桃粕粉添加量22%，内酯添加量0.3%、料水比1∶7，凝固温度85℃，在此条件下，内酯核桃豆腐的口感嫩滑，外形完整，具有核桃独特的香味且感官评分最高，为93.32。 4.通过在最佳加工工艺制得的卤水核桃豆腐、酸浆核桃豆腐、内酯核桃豆腐与市售大豆豆腐进行品质对比可得：（1）与市售大豆豆腐相比，卤水核桃豆腐、酸浆核桃豆腐的蛋白质含量分别提高了2.53%，2.98%。内酯核桃豆腐的蛋白质含量降低了4.67%；（2）与市售大豆豆腐相比，卤水核桃豆腐酸浆核桃豆腐脂肪含量分别降低了2.04%、1.88%。内酯核桃豆腐的脂肪含量提高了3.82%；（3）氨基酸总量由大到小为：大豆豆腐（12.72g/100g）＞酸浆核桃豆腐（12.27g/100g）＞卤水核桃豆腐（12.08g/100g）＞内酯核桃豆腐（4.36g/100g）。且其微生物指标中的菌落总数和大肠菌群数都在安全限量内。
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