为了研究环境应激对三倍体虹鳟肌肉品质的影响，通过控制水体温度和溶氧量（低氧、低温、高温和低氧高温联合作用），对三倍体虹鳟开展了31天养殖实验。养殖实验结束后，从感官品质、营养价值和新鲜度等方面综合评价三倍体虹鳟肌肉品质的影响，本文研究结果如下： 1.慢性低氧应激对三倍体虹鳟肌肉品质的影响 本实验对比了低氧组和常氧组在感官品质、营养价值和新鲜度之间差异，得到以下结论：（1）感官品质：慢性低氧应激显著降低了三倍体虹鳟肌肉硬度、碱不溶性羟脯氨酸、肌纤维平均直径、气味活度总值、肥满度、红色值（a*）、虾青素、总鲜味物质（SUTC）和总苦味物质（SBTC）（P＜0.05）；慢性低氧应激显著提高了三倍体虹鳟肌肉汁液流失率、天冬氨酸、IMP、AMP、异亮氨酸、蛋氨酸、组氨酸、酪氨酸、总酸味物质（SOTC）和Na+（P＜0.05）。（2）营养价值：慢性低氧应激显著提高三倍体虹鳟肌肉C22：0和Σn-6PUFA（P＜0.05），慢性低氧应激显著降低三倍体虹鳟肌肉C22:5n-3（P＜0.05）；慢性低氧应激显著提高了三倍体虹鳟肌肉AI、Σn-3PUFA/Σn-6PUFA比值显著低于低氧组（P＜0.05）（3）新鲜度：低氧应激显著增大三倍体虹鳟肌肉MDA含量和K值（P＜0.05）。 2.慢性温度应激对三倍体虹鳟肌肉品质的影响 本实验对比了低温组、常温组和高温组在感官品质、营养价值和新鲜度之间差异，得到以下结论：（1）随着水环境温度的上升，三倍体虹鳟肌肉破裂力、硬度、肌肉纤维数目、苏氨酸、酪氨酸、精氨酸、水溶性蛋白和十一醛呈现上升的趋势（P＜0.05）；肌纤维平均直径、亮氨酸和总甜味物质呈现下降趋势（P＜0.05）；肥满度、亮度值、1-戊烯-3-醇、1-庚醇、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、己醛、（E）-2-癸醛、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、总鲜味物质（SUTC）、苦味物质（SBTC）、Ca2+、Mg2+、Cl-和PO43-含量呈现先上升后下降趋势（P＜0.05）；总咸味物质（SATC）呈现先上升趋势（P＜0.05）；失水率、失脂率、碱不溶性羟脯氨酸、肌纤维直径中位数、总羟脯氨酸、红色值、黄色值和虾青素含量、戊醛、庚醛、（E，E）-2,4-庚二烯醛、辛醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E，Z）-2,6-壬二烯醛、癸醛、2-乙基-呋喃和2-戊基-呋喃、Σn-3PUFA衍生的活性气味物质、总气味活度、IMP、AMP、缬氨酸、苯丙氨酸、Na+、K+和总甜味物质（SWTC）呈现先下降后上升趋势（P＜0.05）。（2）营养价值：随着水环境温度的上升，C22:5n-3、C22:6n-3、EPA+DHA、ΣSFA和TFA含量呈现上升的趋势；AI呈现先上升后下降的趋势；肌肉中盐溶性蛋白、Σn-6PUFA含量、TI和ΣPUFA/ΣSFA值呈现先下降后上升的趋势。（3）新鲜度：肌肉中TVB-N随温度呈现上升趋势（P＜0.05）；K值随温度呈现先下降后上升趋势（P＜0.05）。 3.慢性低氧和高温联合作用对三倍体虹鳟肌肉品质的影响 本实验通过对比常氧常温组和低氧高温组之间感官品质、营养价值和新鲜度的差异，得到以下结论：（1）感官品质：低氧高温联合作用显著提高了三倍体虹鳟肌肉的破裂力、硬度、肌纤维直径平均值、草酸、Na+、总鲜味物质（SUTC）和总酸味物质（SOTC）（P＜0.05）；低氧高温联合作用显著降低三倍体虹鳟肌肉的肥满度、红色值、虾青素、己醛、（E）-2-辛烯醛和（E）-2-癸醛含量；低氧高温显著升高了戊醛、庚醛、（E，E）-2,4-庚二烯醛、（E）-2-壬烯醛、（E，Z）-2,6-壬二烯醛、癸醛、十一醛、2-乙基-呋喃、2-戊基-呋喃含量、天冬氨酸、IMP、苏氨酸、甘氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸含量、总苦味物质（SBTC）、Cl-和PO43-含量显著低于常温常氧组（P＜0.05）。（2）营养价值：低氧和高温联合作用显著降低了肌肉中粗脂肪C22:6n-3、EPA+DHA、ΣLC-PUFA、Σn-3PUFA和AI值（P＜0.05）；低氧和高温联合作用显著提高了肌肉中的粗蛋白、水溶性蛋白和ΣPUFA/ΣSFA比值含量（P＜0.05）。（3）新鲜度：低氧高温显著提高了MDA含量和K值（P＜0.05）。
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