摘要
双孢蘑菇（Agaricusbisporus）味道鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱。近年来国内双孢蘑菇产量稳步提升，2020年产量达到218.9万吨，逐渐成为推动食用菌产业发展的重要种类。双孢蘑菇表皮没有保护结构，缺少其他植物果实表皮所覆盖的角质层，采后贮藏期间极易发生褐变、失水和软化等品质劣变问题。目前国内消费市场中双孢蘑菇主要以鲜食为主，但是鲜菇在采后贮藏期间极易发生褐变。贮藏期间发生的品质劣变问题对采后双孢蘑菇流通产生了极大的影响。1-甲基环丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）是一种乙烯受体抑制剂，能与乙烯受体竞争性结合，目前已广泛应用于多种跃变型和非跃变型果实采后贮藏。气调保鲜是人为的控制贮藏环境中气体成分以延缓采后新鲜果蔬新陈代谢过程的保鲜技术，可显著降低果蔬呼吸作用，具有高效、环保、无毒等优点，在果蔬贮藏中已有大量应用，但是在食用菌采后贮藏保鲜中未见系统性研究。前期研究发现乙烯会影响双孢蘑菇采后品质劣变过程，结合双孢蘑菇呼吸作用强的特点，1-MCP和气调处理可显著抑制其多酚氧化酶（PPO）、漆酶（LAC）和氧化酶活性，减缓褐变程度，降低呼吸强度等优点。为此，本研究通过测定双孢蘑菇的外观品质、失重率、表皮色泽、硬度、氧化、抗氧化系统相关酶活性和相关基因表达量，系统研究1-MCP熏蒸和气调保鲜在双孢蘑菇采后贮藏上的适用性。研究结果如下： （1）用5μL/L的1-MCP处理减缓了双孢蘑菇呼吸作用，在贮藏初期双孢蘑菇处理组呼吸强度为4000mg/kg·h，约为对照组的三分之二，在贮藏后期处理组呼吸强度为5000mg/kg·h，对照组为7200mg/kg·h，1-MCP处理大大降低了贮藏期间双孢蘑菇的呼吸强度；1-MCP处理减缓双孢蘑菇硬度下降，贮藏中期（3d、6d、9d）处理组双孢蘑菇的硬度（32N、27N、25N）显著高于对照组双孢蘑菇硬度（28N、25N、23N）（P＜0.05）；贮藏第3d熏蒸处理后的双孢蘑菇失重率为0.7%，对照组失重率为1.5%，在之后的贮藏中处理组失重率约为对照组的一半，熏蒸处理大大降低了双孢蘑菇的失重率；在双孢蘑菇表皮色泽方面，贮藏期间处理组的L*值前9d均在85以上，整个贮藏期间L*值均高于80，而对照组L*值第3d就在85以下，第12dL*值约为80，1-MCP处理能够维持双孢蘑菇较高的表皮色泽L*值；1-MCP处理对双孢蘑菇菇肉色泽并无显著影响。 （2）用5μL/L的1-MCP处理双孢蘑菇，在整个贮藏期间对照组双孢蘑菇超氧阴离子（O-2）含量均高于处理组含量，约为1.5倍；贮藏期间双孢蘑菇过氧化氢（H2O2）含量先增后降，但是处理组含量均低于对照组，1-MCP处理可显著降低二者含量，增强双孢蘑菇的抗氧化性；多酚氧化酶（PPO）活性在贮藏期间变化趋势为一直上升，但是处理组酶活始终低于对照组，对照组酶活最高达到1000Ug-1，而处理组酶活最高仅为500Ug-1；过氧化物酶（POD）和超氧化歧化酶（SOD）的变化趋势相似，为先增后降，处理组在第6d、9d达到最高值，最高值为3050Ug-1、128Ug-1，对照组在第3d、6d达到最高值，最高值为1800Ug-1、108Ug-1； （3）四种气调处理下（CA1：O2浓度1~3%，CO2浓度13~15%；CA2：O2浓度1~3%，CO2浓度15~17%；CA3：O2浓度3~5%，CO2浓度13~15%；CA4：O2浓度3~5%，CO2浓度15~17%）使得双孢蘑菇在低温冷藏后期失水率小于5%，在贮藏前期对照组和CA4组失重率均高于其他处理组；气调处理的双孢蘑菇能够维持较高的硬度，其中CA1和CA2处理组显著高于其他3组；气调处理的双孢蘑菇在贮藏第10d还能使表皮色泽L*值维持在80左右，而对照组的L*值在第6d就已降到80以下；气调处理对菇肉色泽的影响较小，在贮藏前期各处理组菇肉色泽并无显著区别，第11d，CA1和CA2处理组菇肉色泽L*值显著高于其他组； （4）气调处理能够显著抑制双孢蘑菇苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性，其中对照组活性呈上升趋势，显著高于其他处理组，CA1、CA2和CA3组活性在贮藏前期低于CA4组。对于细胞膜透性CA3、CA4和对照组要高于其他两组，适当浓度的气调处理抑制了膜透性的增加；气调处理对相关基因表达量的影响，CA1处理组对氧化相关基因表达量有促进作用；CA2处理组降低与乙烯和成有关的基因尤为显著，而且对氧化和乙烯释放相关基因有着明显的抑制作用。综合考虑CA2处理组气体浓度更适用于双孢蘑菇采后贮藏保鲜，气体浓度为O2：1~3%、CO2：15~17%。
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