摘要
红茶是六大茶类之一，以其香高、色艳、味浓的特点广受世界消费者的青睐。萎凋是红茶加工的第一道工序，对红茶品质的形成具有重要影响。已有研究表明，红光萎凋能提升红茶感官品质，经红光萎凋处理的干茶滋味鲜醇，香气花果香浓且持久。但多数研究主要侧重于对干茶的理化分析，未涉及到萎凋处理阶段。本研究采用红光萎凋处理，以自然萎凋为对照，应用气相-质谱连用仪（GC-MS）对干茶和萎凋叶香气成分进行检测分析，应用基于超高效液相色谱-飞行质谱联用（UPLC-Q-TOF-MS/MS）的代谢组学技术对萎凋叶内含成分进行检测分析，以探究红光萎凋提高红茶香气的机理。本研究结果如下： 1.红光处理对干茶和萎凋叶香气成分的影响： 红光处理后干茶主要香气成分的相对含量明显增加，芳樟醇及其氧化物增加20.6%，水杨酸甲酯增加9.4%，香叶醇增加23.5%，3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇增加43.2%，苯乙醇增加13.2%，从香气类别上看，醇类增加23.5%，酯类增加11.6%，烷烯烃类、酮类、醛类变化较小，香气总量增加16.1%。 红光处理后萎凋叶主要香气成分的相对含量有明显变化，芳樟醇及其氧化物增加31.3%，水杨酸甲酯增加35.6%，新植二烯增加37.9%，叶绿醇增加104.8%，顺-己烯醇降低36%，香气总量增加35.7%。 2.红光萎凋的UPLC-Q-TOF-MS/MS代谢组学研究： 主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA）表明红光萎凋与自然萎凋组间差异明显，共鉴定出包括氨基酸、儿茶素、生物碱、有机酸、茶黄素、黄酮及黄酮苷共40种茶树代谢物。红光处理对萎凋叶内含成分有显著影响，氨基酸、儿茶素、生物碱及黄酮及黄酮苷总量均显著升高，有机酸总量显著下降，茶黄素总量无显著变化； 有20种差异代谢物为已鉴定化合物，这些差异代谢物富集的通路为在丙氨酸，天冬氨酸和谷氨酸代谢（Alanine,aspartateandglutamatemetabolism,ko00250）、异喹啉生物碱生物合成（Isoquinolinealkaloidbiosynthesis,ko00950）、苯丙氨酸代谢（Phenylalaninemetabolism,ko00360）、精氨酸和脯氨酸代谢（Arginineandprolinemetabolism,ko00330）、酪氨酸代谢（Tyrosinemetabolism,ko00350）、苯丙氨酸，酪氨酸和色氨酸的生物合成（Phenylalanine,tyrosineandtryptophanbiosynthesis,ko00400）。 3.红光对芳樟醇代谢通路的影响 红光处理对芳樟醇代谢通路下游相关酶的基因有显著调节作用，橙花叔醇/芳樟醇合成酶（NES/LIS）基因c92572_g1、c92572_g2和c92572_g3在1.5h、3h和6h相对表达量显著高于自然萎凋；β-樱草糖苷酶基因c97103_g1在1.5h和6h相对表达量显著高于自然萎凋；β-葡萄糖苷酶基因c109119_g2和c109119_g4在1.5h、3h和4.5h相对表达量显著高于自然萎凋。c116468_g1在3h、4.5h和6h相对表达量显著高于自然萎凋；红光处理对芳樟醇代谢通路上游相关酶基因无明显调节作用；红光处理能提升β-葡萄糖苷酶活性，在3h显著高于自然萎凋。
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