摘要
鲊辣椒是鄂、湘、黔、川等地区的一种传统特色发酵食品，由鲜红辣椒和米粉，加适量食盐、生姜等辅料混合后倒置液封发酵而成。鲊辣椒制作方式以作坊式生产为主，品质不稳定，严重阻碍鲊辣椒规模化生产，且以大米粉发酵的鲊辣椒的发酵特性和风味品质少有研究。本文通过单因素和响应面试验优化鲊辣椒的工艺条件；利用主成分分析鲊辣椒发酵过程中风味品质的变化；结合聚类分析初步探索鲊辣椒发酵过程中主要营养成分的变化机理；建立鲊辣椒的质量品质评价体系；同时对鲊辣椒和市售鲊广椒的品质进行对比研究，为鲊辣椒规模化生产和推广奠定理论基础。主要研究如下： （1）本文建立了鲊辣椒感官评定体系，通过考察原料配比（辣椒：米粉）、发酵时间、发酵温度、米粉粒度和食盐含量5个单因素对鲊辣椒pH值、总酸、氨基酸态氮和感官评分的影响，选取原料配比（辣椒：米粉）、发酵时间、发酵温度、米粉粒度4个因素进行四因素三水平的响应面优化实验。优化后的鲊辣椒发酵条件为原料配比（辣椒：米粉）为1.0:1.0(g/g)，发酵时间为15d，发酵温度30℃，米粉粒度为20目，食盐含量为5%，此发酵条件得到的鲊辣椒感官评分为（89±1）分，与预测值87分接近，表明此模型可以对鲊辣椒发酵工艺条件进行预测。 （2）鲊辣椒在发酵过程中色泽的L、b、C、H°、?Eab发酵前后变化显著（plt;0.05）。鲊辣椒发酵过程中的pH值、食盐含量逐渐降低，总酸、氨基酸态氮逐渐升高，还原糖、可溶性总糖先升高后降低，且变化显著（plt;0.05）。在鲊辣椒发酵过程中香气成分的烯烃类、醇类、酮类、酯类、醚类、其他类的数量和相对含量呈先增加后降低的趋势。鲊辣椒发酵过程中硬度、咀嚼性、胶着性和回复性先降低后升高。利用主成分分析（PCA）得到质构特性、滋味物质、色泽对鲊辣椒风味品质影响较大，香气成分次之，对其感官品质影响最大的是口感，其次是气味、滋味，并且鲊辣椒发酵综合得分顺序为15dgt;5dgt;10dgt;20dgt;0d，说明发酵15d的鲊辣椒色香味俱全，风味独特，品质优良。 （3）为了对鲊辣椒发酵过程中主要营养成分变化机理进行初步探索，本文研究了鲊辣椒发酵过程中主要营养成分、酶活力以及微生物数量的变化。研究表明鲊辣椒发酵过程中水分和灰分显著降低（plt;0.05）；总糖以及糖的代谢产物在发酵过程中逐渐升高；蛋白质含量显著降低（plt;0.05），多肽含量先升高后降低，游离氨基酸显著升高（plt;0.05）；脂肪含量略有升高，游离脂肪酸显著升高（plt;0.05）。鲊辣椒的菌落总数、乳酸菌数发酵后较发酵前显著增加（plt;0.05）。鲊辣椒的蛋白酶活力、淀粉酶总活力、脂肪酶活力发酵前后变化显著（plt;0.05）。本文运用聚类分析过对鲊辣椒发酵过程中的主要营养物质、酶活力以及微生物数量进行综合分析，得出鲊辣椒发酵前和发酵后分别为一个大类，第5d、10d、15d和第20d分别为一类，第5d和第10d、15d分别是一个小类，这与主成分分析结果基本一致，即风味品质的形成与营养成分的变化有关。 （4）本文对鲊辣椒的感官指标、理化指标及微生物指标建立质量品质评价体系，以及鲊辣椒和鲊广椒品质的对比分析，得出鲊辣椒的水分和灰分高于鲊广椒，鲊广椒的脂肪和总糖含量高于鲊辣椒，鲊辣椒和鲊广椒的香气成分分别以烯烃类和醛类为主，鲊辣椒质地柔软，鲊广椒质地较硬。
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