籼稻是我国常规战略储备粮以及米粉、米发糕等传统米制品的加工原料。一般而言，将新收获的籼稻贮藏一段时间是获得品质优良的米制品所必需的。蛋白质是稻米中含量仅次于淀粉的第二大营养物质，与米制品生产加工品质密切相关。基于此，本课题以中早35、BB02、TM130及87早4种籼稻为原料，探讨籼稻在36℃下贮藏0-90天后籼米粉的理化性质变化规律，掌握蛋白质在后熟过程中组分与结构的变化及其对籼米粉理化特性的影响，以期为谷物深加工提供理论基础，提高米制品品质稳定性。主要研究内容与结果如下: 籼稻后熟作用对籼米粉理化性质的影响结果表明，随贮藏时间延长，籼米粉的峰值黏度、谷值黏度以及崩解值等糊化特征指标均先上升后降低，而回生值、糊化温度及终值黏度均升高。后熟导致溶解度增加，膨润力降低。经贮藏后，样品弹性模量与粘性模量增加，表明其凝胶网络结构增强。此外，所有样品的损耗正切值Tanδ均小于1,即所有样品均呈现类固体行为，具有弱凝胶性质。糊化特性参数之间的相关性分析表明，峰值黏度是后熟过程中糊化特性中最敏感的指标，可用于预测其余糊化特征指标的变化。 籼稻后熟期间粗蛋白、醇溶蛋白与谷蛋白含量无显著变化，但清、球蛋白含量、巯基含量、α-淀粉酶、淀粉分支酶及淀粉脱支酶酶活性降低。α-淀粉酶、淀粉分支酶与淀粉脱支酶间的协调作用改变支链淀粉链长分布，使不同品种支链淀粉短链(A链)占比增加或超长链(B3链)占比增加，影响籼米粉糊化特性与流变学特性。蛋白质红外光谱图表明籼稻后熟未导致新峰出现，即未改变分子链基团;但各二级结构相对含量改变，蛋白质趋向于不稳定状态;SDS-PAGE凝胶电泳结果表明蛋白亚基条带无新增或缺失，但亚基条带强度发生改变，分子量为13、20、56kDa的亚基条带强度增加，而分子量为31、33kDa的亚基条带强度降低。蛋白质组分及结构与籼米粉理化特性之间的皮尔逊相关性分析表明:籼米粉理化特性与蛋白质组分及结构高度相关。 相较于未处理样品，脱蛋白后籼米粉峰值黏度、崩解值、溶解度与膨润力增加，糊化温度降低，表明内源性蛋白质显著影响籼米粉的糊化特性及水合特性。扫描电镜与光学显微镜结果表明蛋白质包裹淀粉，与淀粉一同形成复合颗粒，使颗粒大小不均一，形状不规则。傅里叶红外光谱图表明，脱蛋白样品位于1535cm-1处的蛋白质酰胺Ⅱ带(1600-1500cm-1)特征吸收峰消失，且位于3400cm-1左右的淀粉分子内与分子间O-H伸缩振动的吸收峰不如未脱蛋白籼米粉尖锐，且存在蓝移现象，表明蛋白质与淀粉分子间可能存在氢键相互作用。此外，籼米粉脱蛋白后，淀粉结晶区与非结晶之比降低，即淀粉短程有序性降低，表明内源性蛋白质的存在增强淀粉分子短程有序度。
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