酵母抽提物中kokumi肽呈味特性的研究

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中文摘要：酵母抽提物因含有大量氨基酸、多肽和核苷酸等物质，呈味鲜美，广泛应用于各类食品中。Kokumi 概念源自日本，它与五种基本味道不同，自身一般没有味道，当加入到基本味觉溶液中，可以增强原有的味觉强度，同时可以赋予食品浓郁、饱满的感觉。本文以酵母抽提物为主要研究对象，探究其中的 kokumi 肽的味觉特性及呈味机制，为减盐产品的开发提供理论基础。主要研究内容和结论如下：利用分子对接技术，以文献报道的激活状态的钙敏感受体（CaSR）（PDB：5K5S）晶体作为受体，经验证的酵母抽提物中的十条 kokumi 肽为配体，研究其作用机制。对接结果表明，十条 kokumi 肽对接得分均高于受体原有的配体得分，均能与CaSR 发生较好的相互作用，说明分子对接技术可以应用于 kokumi 肽的虚拟筛选。他们之间主要发生氢键作用、疏水作用和静电相互作用，CaSR蛋白的Arg66、Ser147和Ala168与多条 kokumi 肽形成氢键，推测这些多肽可能是受体蛋白的活性位点。选择分子对接中结合最好的三条多肽，进一步进行分子动力学模拟，动力学模拟后，kokumi肽仍然结合到原来的结合空腔，它们与CaSR主要以氢键和静电作用连接。采用超滤、凝胶色谱分离技术和LC-MS/MS分离鉴定酵母抽提物FG10#中的多肽，利用超滤、LC-MS/MS技术分离鉴定酵母抽提物FA31#和KK02#中的多肽，借助分子对接技术筛选出可能的kokumi肽。结果发现，酵母抽提物FG10#中的kokumi肽有IQGFK、LQGFK、EDFFVR、LYDAIR、GWVDVK、SPFSQ、EEFYK 和 EEFYK；酵母抽提物FA31#中的kokumi肽有SERGYSF、DLGGGTF、VGEFGK、PANLPWG、TVAVP、IGTVP、VSVVVK和IDAPGHRD；酵母抽提物KK02#中的kokumi肽为LPVVK、LDLIK、NFIK、DFLK、LDILK、IDFTK、IDSLF、APWYK和PIVPF。固相合成鉴定的两条kokumi肽IQGFK和EDFFVR，进行一系列感官分析和电子舌分析。研究发现，相同浓度下的EDFFVR比IQGFK的kokumi属性更强。在模型鸡汤溶液中，两条kokumi肽IQGFK和EDFFVR的阈值分别为0.12 mmol/L和0.16 mmol/L；两条kokumi肽分别在2.0 mg/mL和2.5mg/mL时的kokumi强度最高；从时间角度看， kokumi物质在入口10~20 s时的kokumi属性最强。在MSG/NaCl模型溶液中，IQGFK和EDFFVR两条多肽的阈值分别为0.08 mmol/L和0.11 mmol/L；两条多肽可能在浓度为3 mg/mL和4 mg/mL时的kokumi属性最强。两条kokumi肽进行分子动力学模拟，从结合自由能、复合物结合状态、氢键生成个数、收敛性几个角度探究两条 kokumi 肽和蛋白受体的结合情况，发现范德华力、疏水相互作用和静电作用是多肽和蛋白受体结合的主要作用力。

作者：

常金翠

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关键词：

酵母抽提物 kokumi肽味觉特性呈味机制食品添加

授予学位：

硕士

学科专业：

香料香精技术与工程

导师：

冯涛

学位年度：

2023

学位授予单位：

上海应用技术大学

语种：

中文

中图分类号：