摘要
以鸭肉的高值化利用为出发点,利用酶解技术改善鸭肉制品的风味和营养价值,制备开发新型鸭肉酱产品.研究通过酶制剂种类选择、酶解参数优化,评价酶解处理对鸭肉品质的影响,在此基础上以酶解处理后的酶解物为主要添加成分开发制备新型鸭肉酱产品,并优化其配方及加工工艺.进一步,通过产品中氨基酸组成分析,并结合电子舌、电子鼻、气相色谱-离子迁移色谱(GC-IMS)技术评价其产品风味,解析其呈味机制. (1)生鲜鸭肉酶解工艺优化研究结果表明,基于水解度、DPPH自由基清除率和感官评价为评价指标,筛选出中性蛋白酶为最适蛋白酶.经响应面分析优化酶解工艺参数为加酶量 0.93%;酶解时间 7.96 h;酶解温度 53.8℃.进一步采用 GC-IMS技术并结合氨基酸组成共同评价酶解处理对生鲜鸭肉品质特性的影响,结果表明,酶解物的氨基酸总量明显增加,且氨基酸比例较为合理;鸭肉及酶解物中有 33 种挥发性风味物质被检出,酶解处理有利于丁酸乙酯等对鸭肉糜风味有促进作用的小分子物质逐渐累积,增加了鸭肉糜的香气. (2)配方及加工工艺优化结果表明,鸭肉酱最佳配方为食用油 70%、酶解液 25%、食盐 0.8%、豆瓣酱 12%、大豆卵磷脂 0.7%.优化匀浆工艺、炒制工艺和灭菌工艺参数,获得最佳的匀浆工艺参数为物料比 1∶3、匀浆时间 2 min、匀浆转速 8500 r/min;最佳的炒制工艺参数为炒制时间 3 min,炒制温度为100℃;最佳灭菌条件为 115℃/30min.在此条件下采用了经典恒温加速试验法,得到 25℃常温贮藏下,鸭肉酱货架期为 383 d,大于设计的 9 个月的货架期. (3)基于多种检测技术开展鸭肉酱加工各工艺重点环节的风味解析及呈味机制研究,添加酶解物的鸭肉酱中油酸含量显著高于对照组,酶解物的添加对鸭肉酱中脂肪氧化有一定的抑制作用.基于气相色谱-离子迁移色谱检测结果,添加酶解物经过灭菌后的鸭肉酱中挥发性风味物质种类最为丰富,共 53种物质被检出,酶解物的添加对鸭肉酱风味有促进作用.添加酶解物的鸭肉酱中氨基酸含量显著高于未添加酶解物组,从而使以其为原料炒制的鸭肉酱获得更大的鲜度;鸭肉酱酶解物的添加对鸭肉酱整体风味有促进作用.
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