摘要
大米具有营养丰富、食用方便和分布广泛等特点，是中国大部分地区人民的主食。大米粉中的非淀粉组分不仅影响淀粉结构，同时也可能对其在改性过程中的结构和理化性质产生显著影响。基于此，本课题以大米粉为原料，通过湿热改性处理(heat-moisture treatment,HMT),探究米粉中非淀粉组分对湿热改性大米淀粉理化、结构和消化特性的影响，并以改性及去除蛋白质或脂质的大米粉为原料加工制成鲜湿米粉探究其对成品品质的影响。主要结论如下: (1)米粉中非淀粉组分(蛋白质和脂质)对湿热改性大米淀粉结构、理化性质和消化特性具有较大影响。 HMT促使米粉颗粒黏附团聚，粒径增大，偏光结构减弱，增加了米粉颗粒的热稳定性,并显著降低了米粉的结晶度、糊化粘度、糊化焓和糊化温度范围，促进淀粉、蛋白质和脂质分子链之间的结合，并致使复合物(特别是淀粉-脂质复合物)形成，这阻碍了非淀粉组分的去除。同时，过高水分含量的HMT条件会致使部分淀粉糊化,导致其快速消化淀粉增加。与未经处理的米粉相比,HMT处理的脱脂米粉的结晶度、糊化温度和粘度特性变化较小;脱蛋白米粉的结晶度、峰值粘度、最终粘度、崩解值和淀粉消化率显著提高。这些发现有助于理解HMT米粉在加热过程中去除蛋白质和脂质对其物理化学变化的作用，从而有助于通过HMT来控制米粉的质量。 (2)HMT对脱除非淀粉组分(蛋白质和脂质)的大米粉结构、理化性质和消化特性具有较大影响。 将大米粉中的蛋白质和脂质选择性脱除或同时脱除后再作HMT处理，会使得淀粉颗粒与蛋白质和脂质分子链之间的结合减少，淀粉分子间的相互作用增加，致使大米淀粉颗粒间发生团聚黏附，粒径增大，偏光结构减弱。此外，HMT的过高水分含量条件会致使米粉发生轻微糊化，导致快速消化淀粉增加。将大米粉中的脂质和作为淀粉“坚固屏障”的蛋白质层脱除后再HMT,会促使大米淀粉的结晶度、糊化焓、峰值粘度和崩解值增加，糊化温度和回生值降低;同时脱除蛋白质和脂类后，米粉热稳定性最低。 (3)HMT及米粉中非淀粉组分对鲜湿米粉品质具有较大影响。 结合(1)和(2)部分的研究样品，将其通过工艺加工制备成鲜湿米粉。大米粉中的非淀粉组分含量(尤其是蛋白质)与鲜湿米粉的硬度、咀嚼性等指标呈显著的正相关，同蒸煮损失率、色差值呈显著负相关。经湿热改性后，蛋白质和脂质与淀粉间的相互作用使得鲜湿米粉凝胶结构内部混乱并且孔洞大小不一，表面粗糙，蒸煮损失率显著增加，色泽，透光率和硬度降低，这表明改性米粉的凝胶品质降低;但蛋白质的去除致使鲜湿米粉的凝胶结构更加致密和规整，形态组织和色泽优化，且凝胶品质显著增加。此外，综合鲜湿米粉的质构、蒸煮品质和色差值来看，脱除非淀粉组分后再进行湿热改性的米粉所制成的鲜湿米粉具有更好的蒸煮品质、微观形态和感官品质。
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