摘要
考虑到发酵米粉通常具有明显的酸性口感，不能被消费者普遍接受，欲采用碱处理消除发酵米粉的酸性口感，同时提高发酵米粉的品质。碱处理在食品领域中，多应用于淀粉类食品。碱处理不仅有利于谷物破碎，而且能够改善淀粉食品的外观、风味和质地。米制品加工中，将大米进行碱液浸泡改变其大米粉的理化特性。面制品加工中，添加适量的碱可以改变面条的品质特性。然而关于将碱添加到大米粉中并制作米粉的研究鲜有报道，本文将碳酸氢钠添加到大米粉中并制作半干米粉，探讨碳酸氢钠对大米粉理化特性和对半干米粉品质特性以及储藏品质的影响。 本文以发酵大米粉为研究对象，初步探究碳酸氢钠对发酵大米粉理化特性的影响。然后进一步探究碳酸氢钠对发酵半干米粉品质特性的影响。通过主成分分析得到改善发酵半干米粉品质的最适碳酸氢钠添加量。在此基础上，分别制备实验组半干米粉(添加最适碳酸氢钠添加量)与对照组半干米粉(未添加碳酸氢钠)，研究两者在低温储藏期间品质的变化，探究碳酸氢钠对发酵半干米粉储藏品质的影响。本文主要研究内容如下: (1)碳酸氢钠对发酵大米粉理化特性影响的研究。水合特性结果表示，添加少量( 0.02％～0.1％)的碳酸氢钠可以提高大米粉的持水性和结合水能力。粉质特性和热特性结果表示，随着碳酸氢钠添加量的增加，大米粉的面团吸水率、面团形成时间、面团稳定时间、糊化起始温度、糊化峰值温度和糊化终止温度均增加。糊化特性和流变特性结果表示，添加少量( 0.02％～0.1％)的碳酸氢钠可以增加大米粉的峰值黏度、最低黏度、终止黏度、剪切压力、储能模量和损耗模量。然而，碳酸氢钠添加量为0.2％～0.5％时，随着添加量的增加，大米粉的持水性、结合水能力、糊化黏度、储能模量和损耗模量等理化性质逐渐下降。 (2)碳酸氢钠对发酵半干米粉品质特性影响的研究。蒸煮特性结果表示，添加少量( 0.02％～0.1％)的碳酸氢钠可以降低半干米粉的断条率。质构特性和感官评价结果表示，添加少量( 0.02％～0.1％ )的碳酸氢钠可以提高半干米粉的硬度、咀嚼性和感官评分。X-射线衍射(XRD)结果表示，添加碳酸氢钠不会改变半干米粉中晶体结构，添加少量( 0.02％～0.1％)的碳酸氢钠可以提高半干米粉的结晶度。低场核磁共振技术( LF-NMR)结果表示，添加少量( 0.02％～0.1％)的碳酸氢钠可以增加半干米粉中结合水含量，降低弱结合水含量和自由水含量。扫描电子显微镜( SEM)结果表示，添加少量( 0.02％～0.1％)的碳酸氢钠可以增强半干米粉中淀粉-蛋白质之间的相互作用，使得淀粉-蛋白质之间形成有序稳定的网络结构。然而，碳酸氢钠添加量为0.2％～0.5％时，随着添加量的增加，半干米粉的断条率逐渐增加，其硬度、咀嚼性、感官评价、结晶度、结合水含量等品质特征逐渐下降。最后通过主成分分析，碳酸氢钠添加量为0.1％时，半干米粉的品质和综合得分最高。 (3)碳酸氢钠对发酵半干米粉储藏品质影响的研究。在90d的低温储藏期间内，对照组和实验组半干米粉的pH和水分含量均降低，实验组半干米粉的pH值高于对照组，实验组半干米粉的水分含量与对照组无显著差异。对照组和实验组半干米粉的菌落总数均增加，且实验组半干米粉的菌落总数高于对照组。蒸煮品质结果表示，对照组和实验组半干米粉的断条率和蒸煮损失均增加，且实验组半干米粉的蒸煮损失高于对照组。质构特性结果表示，对照组半干米粉的硬度和咀嚼性均增加，而实验组半干米粉储藏至90 d时，硬度和咀嚼性均降低。色泽结果表示，对照组和实验组半干米粉的明亮值L*值均降低，黄度值b*值均增加，且实验组半干米粉的L*值低于对照组，b*值高于对照组。X-射线衍射( XRD)结果表示，储藏期间半干米粉的晶体结构未发生改变，且对照组和实验组半干米粉的结晶度均增加，说明对照组和实验组半干米粉储藏期间老化程度均增加。综合上述分析，添加碳酸氢钠会增加发酵半干米粉的pH,造成储藏期间微生物大量繁殖，导致发酵半干米粉的蒸煮品质降低、口感变差和外观色泽变暗变黄，因此不利于储藏。
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