摘要
石榴因其清爽甘甜的风味和丰富的营养价值而广受欢迎，石榴汁的消费市场和受欢迎程度不断扩大，然而适宜作为果汁加工品种的石榴尚待明确，石榴汁在加工过程中的品质变化也影响了产品的最终质量。因此，本研究通过对多个石榴品种的果汁进行品质的对比，筛选出适宜加工的石榴品种，对其进行不同杀菌处理，探究不同杀菌和储藏时间对石榴汁品质的影响，随后利用真空蒸发浓缩技术制取浓缩石榴汁，探究浓缩过程中的石榴汁品质变化，为石榴品种的筛选、加工工艺的选择、加工过程中的质量控制提供参考。主要得到以下研究结果: (1)通过对比10个石榴品种的主要品质指标和香气物质组成，明确了品种间的相同点和差异，新疆的两个石榴品种可溶性固形物和总糖含量较高，风味组成也十分相似;醇类和醛类物质是石榴汁的主要香气成分;黑钻品种因其较高的出汁率、总酚、总花色苷含量和抗氧化能力，以及突出的花香和果香，被筛选出来进行下一步研究。 (2)对筛选出来的石榴汁进行巴氏杀菌(Pasteurization,PT)、超高压杀菌(High-pressure processing,HPP)和膜除菌(Micro filtration,MF)处理，将杀菌后的石榴汁与未杀菌的石榴原汁进行主要品质指标和香气物质组成的对比，结果表明，三种杀菌处理后的石榴汁的卫生指标均符合食品卫生标准;HPP处理对总酚、总花色苷、色泽、抗氧化能力具有较好的保持效果;主成分分析(Principal component analysis,PCA)和热图聚类分析也表明HPP处理后的石榴汁的香气组成与原汁最为接近。 (3)在三个月的储藏期间，不同处理组的石榴汁的pH、可溶性固形物保持稳定,褐变指数显著升高，其余指标均呈现不同程度的下降。石榴汁的特征性香气成分的变化主要体现为生青味的增加和花香、果香的损失。 (4)真空蒸发浓缩对复原后的石榴汁的pH、总糖含量无显著影响，总花色苷、总酚、澄清度、氧化酶活性和抗氧化能力均随着浓缩程度的提高而逐渐降低，褐变指数逐渐升高;对浓缩至不同浓度的石榴浓缩复原汁的香气组成进行分析，发现醇类物质损失严重;主成分分析和热图聚类分析结果表明相邻浓度梯度的浓缩复原汁的香气组成有所相似，可聚为一类。
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