摘要
通过膳食干预实现餐后血糖及食量的调控对糖尿病等代谢性疾病的防治至关重要。但是，由于食物本身及食物与人体互作的复杂性，精确评估食物基质对食物生理反应的影响比较困难，有关宏量营养素类型及组成精准影响餐后生理反应的数据非常有限。本研究设计了 7组食物形态、能量密度和宏观营养素含量相同，但营养素类型、组成不同的即饮奶昔作为临床干预研究的样品，并测定其粒径、表观粘度及激光共聚焦显微镜下的图像验证其结构一致性。即饮奶昔含有等量的蛋白质、脂肪、可利用碳水化合物和膳食纤维，每组样品较第一组样品变化一种宏量营养素类型，例如乳清蛋白变为大豆蛋白/酪蛋白酸钠，长链甘油三酯（LCT）变为中链甘油三酯（MCT）,麦芽糊精（DE 12）变为水解玉米糖浆（DE 25-29）,低聚果糖（FOS）变为燕麦纤维/无纤维。采用随机交叉、重复测量的餐前负荷实验设计临床干预(n=15）,在标准化早餐后2小时执行8种干预中的一种（7组样品+S8空白对照-水），干预后的2 h内监测血糖、胰岛素水平和主观食欲并在2h后监测下一餐食物摄入量。同时由于可利用碳水化合物消化情况是影响餐后血糖的直接因素，利用两种体外消化模型模拟样品研究其消化道营养情况。主要结论如下: （1）体外表征证明了奶昔样品作为食品乳液的液滴尺寸、流变特性及微观结构基本一致性，对体外消化与临床结果提供一部分相应解释。 （2）体外模拟消化发现当样品的碳水化合物类型为麦芽糊精（S5）时，其体外消化具有更低的初始水解度和游离葡萄糖释放量（P＜0.05）。体外消化中是否考虑胃排空会很大程度上改变奶昔中可利用碳水化合物的消化动力学（30 min,P=0.026;45 min,P＜0.001;60 min,P=0.004;90 min,P＜0.001）。 （3）临床试验表明，不同的宏量营养素类型引起了健康受试者不同的餐后生理反应:与酪蛋白酸钠相比，大豆蛋白显著降低了血糖峰值水平（P=0.0003）;与LCT相比MCT显著降低了 30min（P＜0.001）,45min（P=0.0008）时的血糖水平。与水解玉米糖浆相比，麦芽糊精降低了餐后血糖峰值水平（P=0.005）。特定的宏量营养素组合也会影响餐后血糖反应和食物摄入:与水解玉米糖浆+酪蛋白酸钠的组合相比，麦芽糊精+乳清蛋白的组合降低了 45 min时的餐后血糖水平（P＜0.0001）;与LCT+酪蛋白酸钠+糖浆+低聚果糖的组合相比，MCT+乳清蛋白+糖浆+低聚果糖（P＜0.0001）、LCT+乳清蛋白+麦芽糊精+低聚果糖（P＜0.0001）、LCT+乳清蛋白+糖浆+燕麦纤维（P=0.0027）等组合显著抑制了短期食物摄入量。不同样品主观食欲无显著差异。 本研究证明服用即饮奶昔样品作为餐间负荷时，控制宏量营养素的类型或组合可以调节餐后血糖和短期食物摄入，这可能是宏量营养素之间与人体互作的途径不同造成的。本发现可以为膳食干预方法的完善和低GI营养食品的开发提供理论参考。
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