摘要
酱卤鸡爪作为传统酱卤肉制品，营养丰富，味道鲜美。作为颇受欢迎的明星产品,柜台售卖时却面临着货架期过短的问题，不仅造成一定程度的浪费，并且品质和卫生安全难以保证。本论文以山东省某肉类食品加工企业酱卤鸡爪为代表，研究并解决酱卤鸡爪货架期过短的难题。一方面，基于高通量测序技术对15℃(散装柜台销售温度)贮藏过程中酱卤鸡爪的微生物菌群结构进行分析，并开发出一种针对腐败菌抑制效果最好的复配抑菌剂，并对其延长货架期效果进行验证。另一方面，结合酱卤鸡爪生产现状，构建完善的HACCP质量管理体系。主要结果如下: (1)酱卤鸡爪在15℃下随着贮藏时间的延长，其感官品质、pH值显著下降;菌落总数、TBARS值、TVB-N值显著上升。其中菌落总数是判断酱卤鸡爪品质的最重要指标。基于高通量测序技术对酱卤鸡爪菌群结构研究，可见随着贮藏时间的延长酱卤鸡爪微生物丰度及种类逐渐降低，优势腐败菌是食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)和乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)。 (2)选择8种GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中允许添加的天然抑菌剂，对2种优势腐败菌进行抑菌实验，并选择抑菌效果最好的乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸和茶多酚进行复配。通过响应面实验，得到对食窦魏斯氏菌抑制效果最好的是乳酸链球菌素;乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸的协同抑菌效果最好;天然抑菌剂最佳复配比例为:乳酸链球菌素0.34 g/kg、ε-聚赖氨酸0.13g/kg、茶多酚0.10 g/kg。 (3)验证复配抑菌剂在酱卤鸡爪中的延长保质期效果。通过单因素和正交实验结果显示，当添加抑菌剂最优工艺参数为:卤制后、浸泡3h、浸泡温度10℃时，酱卤鸡爪的感官品质最好。并且在该工艺下，复配抑菌剂的添加使酱卤鸡爪菌落总数增幅得到极大减缓;pH值的下降趋势变缓;脂肪氧化、蛋白质分解速度得到抑制;较未添加的产品货架期延长了 48 h,达到96h。 (4)建立酱卤鸡爪工业化生产中质量安全控制体系。对酱卤鸡爪全过程进行卫生监测，发现酱卤鸡爪在解冻、整理工序的半成品微生物含量高，煮制后含菌数显著降低，生产车间环境、工器具检测到一定数目的微生物。对某企业酱卤鸡爪实际生产线进行危害分析，确定关键控制点为原料验收、蒸煮卤制、冷却和金属检验，并且制作危害分析工作表和HACCP计划表，从而为酱卤鸡爪生产全过程中设计HACCP体系管理。
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