摘要
绿豆淀粉因其独特性质成为制作各类食品的优良原料。其中，凉粉这一传统食品广受中国人民的喜爱。但凉粉在贮藏期间由于淀粉老化问题，其品质受到较大影响。通过对绿豆淀粉进行改性，并探究及对比贮藏期间改性前后凉粉的老化情况，为提高凉粉等淀粉类凝胶食品的货架品质提供解决思路。 为避免地区差异对绿豆品种差异造成干扰，本研究选取了内蒙古自治区通辽市奈曼旗的同一区域为种植地点，分别种植了 5个品种的绿豆，分析并评价了五种绿豆籽粒及其淀粉的品质，通过多元回归建立绿豆淀粉与籽粒品质之间的关联模型;而后对提取出的绿豆淀粉进行酶法改性，并探究了复合酶法改性的最优条件与绿豆淀粉改性前后的微观形貌与结构;最后，通过单因素与正交试验确定绿豆凉粉的最佳工艺，并将酶法改性运用到凉粉生产中，探讨酶法改性对凉粉质构与微观结构的影响。得到了以下主要结论: （1）不同品种的绿豆籽粒与绿豆淀粉在品质特性等指标间均存在显著差异和不同程度的变异;相关分析表明，绿豆籽粒有2个指标呈极显著相关关系，有5个显著相关;绿豆淀粉有1个指标为极显著相关关系，有5个为显著相关关系;通过主成分分析，将绿豆淀粉的11个指标降维为3个主成分，以方差贡献率为权重，得到综合得分的函数:F=0.501F1+0.236F2+0.195F3,依据得分进行排序:蒙绿8号＞洮绿王＞美绿王＞天山明绿＞龙搏9号。最终，选择蒙绿8号绿豆淀粉进行后续试验。 （2）通过单因素与响应面试验设计，得到复合淀粉酶处理绿豆淀粉糊最优工艺为:α-淀粉酶0.34 U/kg、β-淀粉酶0.37 U/kg、酶解温度55℃、酶解时间5 min。此条件下的稳定性实测值为44％。 （3）在应用试验中，先通过单因素与正交试验确定凉粉生产最优工艺参数为:料液比1∶5.5、水浴温度90℃、水浴时间8 min。而后将酶法改性应用于绿豆凉粉中得到加酶凉粉，并探究贮藏期间普通凉粉与加酶凉粉的老化情况。质构测定结果表明，贮藏期间两种凉粉的硬度、弹性、咀嚼性变化较为显著，而胶黏性、内聚性以及回复性差异较小。红外光谱分析显示，贮藏2～72 h,加酶凉粉的（1047/1025）cm-1比值与增长幅度均小于普通凉粉，表明酶法改性能够改善凉粉的老化。
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