摘要
近年来，随着重庆、四川火锅在全国的兴起，毛肚的销量逐年上涨，而涨发是毛肚加工过程中不可缺少的环节。目前毛肚的涨发一般采用传统碱发或者酶发，传统碱发虽然涨发效果好、成本低，但是在碱液的浸泡过程中会对毛肚的营养价值造成破坏，急剧缩短毛肚的保存时间，并且涮烫时间稍长则毛肚的口感会有较大变化。而酶发由于毛肚表面存在一层致密的脂肪膜结构，导致蛋白酶的作用效果并不理想。因此，开发一种新的毛肚涨发方法对毛肚加工具有十分重要的意义。本课题采用了酶碱联合涨发的方法，首先确定了组成复合酶的配方，通过单因素法和响应面确定了复合酶的最佳涨发工艺条件，并将酶碱联合涨发的效果与传统碱发进行了比较。后分析了不同涨发条件下毛肚中水分相态、胶原蛋白含量以及组织结构的变化，探究了酶碱联合涨发和传统碱发对毛肚营养价值的影响，最后研究了不同保鲜剂对毛肚贮藏过程中品质的影响。主要的研究内容和结论如下： （1）毛肚涨发工艺技术研究 首先以毛肚的制成率、涮烫后的缩水率和硬度值为参考依据，对木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、弹性蛋白酶等蛋白酶的涨发效果进行了比较，其中以木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、弹性蛋白酶的作用效果最为显著。两两复合后测试得出木瓜蛋白酶与弹性蛋白酶复合作用效果最好。故选择此两种酶进行接下来的涨发实验。通过单因素实验研究了复合酶浓度、复合酶配比、酶解时间、酶解温度对毛肚涨发的影响，发现在酶浓度为0.024%，木瓜蛋白酶：弹性蛋白酶为1：2，酶解时间为30 min，酶解温度为50℃时，毛肚的涨发效果最好。后以制成率为响应值，通过响应面分析法优化了影响毛肚涨发的三个工艺条件，即复合酶浓度、配比和时间。得出对毛肚涨发效果影响最大的是复合酶浓度，其次是复合酶配比，再次是酶解时间，确定了复合酶的最优涨发条件为：复合酶浓度0.024%，木瓜蛋白酶：弹性蛋白酶为1：2.09，酶解时间29.94 min，酶解温度50℃。在此条件下，毛肚的最佳制成率为104.5%。最后比较了酶碱联合涨发与传统碱发对毛肚的涨发效果，确定酶碱联合涨发不仅在制成率上远远高于传统碱发，毛肚的品质也有一定程度的提升。 （2）毛肚涨发对组织结构及营养品质的影响研究 通过研究毛肚中水分相态变化，发现复合酶作用过程中由于酶对蛋白质的水解作用，导致毛肚中结合水的含量减少，但毛肚的致密结构被破坏，外界水分能够大量渗入，自由流动水和不易流动水含量大幅增加。这一变化过程中涨发方式、复合酶浓度、复合酶配比、酶解时间等因素起着重要的影响。通过研究胶原蛋白的含量变化，发现毛肚的涨发效果与其存在明显的相关性，复合酶主要通过分解毛肚结缔组织中的结构蛋白来达到吸水涨幅的目的。后通过研究不同方式处理下毛肚的组织结构变化发现，相比于单一酶，复合酶的水解效果更为明显，而在酶发的基础上进行碱发能够最大程度达到涨发的效果。在不同方式处理下，毛肚的营养品质有一定的变化。传统碱发后的毛肚由于碱的皂化水解作用脂肪含量相对较少，酶碱联合涨发的毛肚水分含量更多，但在酶的作用下，蛋白质含量相对较少。毛肚中脂肪酸含量较少，传统碱发和酶碱联合涨发的毛肚分别检测出含有0.43 g/100 g和0.52 g/100 g的脂肪酸，但毛肚的PUFA/SFA（多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸）值接近0.4，符合国际营养学标准，酶碱联合涨发中检测出7种脂肪酸，碱发中只检测出6种脂肪酸， C17：0消失不见。氨基酸都检测出16种，酶碱联合涨发的含量略低，其中甘氨酸、谷氨酸等风味氨基酸含量最多。 （3）不同保鲜剂对毛肚贮藏稳定性的影响研究 相对于对照组，保鲜剂对于毛肚的防腐保鲜起到了较好作用效果，经山梨酸钾、乳酸链球菌素、百里香酚等保鲜剂处理过后，真空包装置于4℃下冷藏60 d没有出现明显的腐败现象，其中百里香酚的保鲜效果最好，乳酸链球菌素次之。毛肚在涨发过程中由于经过碱液的浸泡，毛肚pH值相对偏高，贮藏期间细菌利用毛肚中的蛋白质等营养物质来迅速繁殖，菌落总数增加。毛肚中蛋白质含量丰富，细菌繁殖过程中会将蛋白质分解成氨基酸，氨基酸发生脱氨脱羧反应使体系的pH逐渐升高，同时由于胺类、氨等一些含氮物质的生成，TVB-N值也会增高。由于毛肚中脂肪含量较少，贮藏期间脂肪氧化问题不严重，TBARS值没有显著性变化。毛肚在贮藏过程中会发生较严重的脱水现象，毛肚变得干硬，硬度值增高。毛肚的色泽在此期间变化不显著，亮度和黄度逐渐增高，红度则呈降低的趋势。
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