摘要
随着快餐饮食推进，方便速成调味面食渐渐走进人们的视野，将调味粉与小麦粉共混制备调味鲜湿面，可改善食品风味，提高口感和视觉吸引力，且丰富了鲜湿面的类型和饮食的多样性。基于此本研究主要选取辣椒粉、牛肉粉为调味粉实验材料，采用将调味粉与小麦粉混配模式，直投式研制开发快餐面食，分别探究了不同调味粉添加量对鲜湿面的色泽，糊化特性，蒸煮特性，质构特性和感官评价等品质的影响,并对鲜湿面微观结构及品质特性的影响机理等方面进行分析,为调味鲜湿面的生产加工提供理论依据。主要结论如下: 1.研究分析了辣椒粉，牛肉粉不同添加量对面团及鲜湿面品质特性的影响。结果表明，随着辣椒粉添加量(0％～5％)逐渐增加，面团的形成时间和稳定时间缩短，糊化黏度各指标值均降低，糊化时间缩短，鲜湿面的L*值减小，a*,b*值增大，改善了鲜湿面的色泽。添加2％辣椒粉提高了鲜湿面的硬度、回复性和咀嚼度等质构品质，且蒸煮品质及感官评定指标均较好，主成分分析最终综合得分最高为3.27分。随着牛肉粉添加量(0％～10％)逐渐增加，面团的形成时间和稳定时间增加，糊化黏度各指标值均降低。当牛肉粉添加量为8％时，鲜湿面的主成分分析综合得分最高为2.96分，在该添加量条件下，衰减值最低为582.50cP,鲜湿面的抗剪切变稀性效果更好，硬度、粘附性和咀嚼度均显著性下降(P＜0.05),断条率和蒸煮损失率降低分别为3.13％和2.73％,鲜湿面的表面状态、适口性、食味均表现较好。由此可见，适量辣椒粉和牛肉粉均可改善鲜湿面的品质特性。 2.研究分析了辣椒粉、牛肉粉不同质量比对小麦面团复合体系流变学特性的影响。结果表明，当辣椒粉/牛肉粉的质量比为1∶3时，面团的形成时间和稳定时间增加，储能模量和损耗模量均升高，面团柔量降低，采用幂律方程、Burgers方程分别对频率扫描试验和蠕变-恢复试验的结果进行拟合，发现面团的稠度系数,流体系数均增加，瞬时柔量、延缓柔量和延缓时间达到最小，零剪切黏度达到了最大，面团的恢复率达到最大(提高了35.39％),说明其面团抗变形能力和加工适应性较好。然后将两者在该质量比条件下进行混配，探究了不同混合调味粉添加量(0％～15％)对鲜湿面品质特性的影响。结果表明，当混合调味粉添加量为9％时，鲜湿面主成分综合得分最高为3.33分，鲜湿面的断条率和蒸煮损失率均降低，硬度、回复性、内聚性、咀嚼度增加，鲜湿面的色泽鲜亮，口感和食味较好，总体可接受度较高。 3.探析了辣椒粉、牛肉粉及混合调味粉对鲜湿面微观结构及品质特性的影响机理，测定了鲜湿面的热力学特性，水分分布及迁移规律，相关官能团，淀粉短程有序度，面筋蛋白二级结构及鲜湿面微观结构。结果表明，添加混合调味粉可以使鲜湿面混合体系深层结合水比例由12.21％增加为20.21％,且糊化峰值温度Tp达到最高为65.30℃,热焓值△H增大，鲜湿面热稳定性增强，淀粉有序度1047/1022cm-1值显著性降低(P＜0.05),产生的抗老化效果更强;通过傅里叶红外光谱图分析发现，鲜湿面在1538cm-1、1747cm-1和2854cm-1处均产生吸收峰，表明产生淀粉-蛋白质-脂类三元复合体;面筋蛋白β-折叠含量增加，β-转角含量减少，表现为面筋网络的结构稳定性增强，扫描电镜观察到鲜湿面包裹淀粉能力增强，经过熟制后其空隙分布和孔洞大小更均匀和紧密。综上可见，辣椒粉和牛肉粉混配的混合调味粉可以使鲜湿面的品质达到更好。
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