摘要
镇江香醋是我国的四大名醋之一，作为中国传统发酵食醋的典型代表，其具有独特的风味和微甜的口感。美拉德反应是食醋酿造过程中常见的反应，类黑精作为美拉德反应的终产物，具有抗氧化活性、抑菌性、结合风味物质等作用。本文实验主要分为两章内容。首先研究了不同陈酿年份镇江香醋的抗氧化活性，并探究类黑精、游离多酚等组分对食醋抗氧化活性的贡献；其次研究了镇江香醋煎醋工艺对固形物/类黑精与挥发性风味成分相互作用的影响。主要结论如下： 选择不同年的镇江香醋进行DPPH自由基抗氧化活性、铁离子还原能力和褐变指数的测定。结果表明，2012年的镇江香醋各项指标均优于其他年份。通过超滤将其分离为粗类黑精（HMW）和滤液（LMW），并使用2mol/LNaCl将HMW分离为纯类黑精（PM）和可溶性化合物（BMC），经紫外和红外光谱的分析结果表明：HMW和PM可能存在羟基、酰胺、烷烃等结构。最后，对固形物、HMW、LMW、PM和BMC的抗氧化活性和总酚含量进行测定与分析。结果表明，镇江香醋类黑精的抗氧化活性与其组成中的PM相关。 采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪对原醋和煎醋的挥发性香气成分进行检测。共检测出29种风味化合物。其中原醋的酯类化合物和酸类化合物的含量颇为丰富；煎醋在原醋的基础上，风味的种类有所增加，虽然加热灭菌使部分酚类和萘类化合物的损失，但也产生了酯类、吡嗪类等新的风味物质，共同促进镇江香醋独特的风味。其次探究了原醋和煎醋各组分（HMW、PM、固形物）对8种风味化合物释放速率的影响。结果表明，无论是原醋还是煎醋，即使HMW与PM存在结构差异，但对风味的释放并无差异。其次，通过紫外光谱表明，煎醋前后HMW和PM结构均发生明显变化，对不同风味的释放具有不同的影响。原醋HMW、PM、固形物对乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、苯甲醛、1,2,3,4-四甲基苯、2-戊基呋喃有保留作用。且HMW、PM均强于固形物。HMW和PM对2,3,5-三甲基吡嗪和丁二酸二乙酯的释放与空白无显著差异，但促进了四甲基吡嗪的释放。而固形物对四甲基吡嗪却具有吸附效果，与此同时，固形物对2,3,5-三甲基吡嗪释放显著降低，且显著促进丁二酸二乙酯的释放。对比原醋，煎醋后的HMW、PM对乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、苯甲醛、1,2,3,4-四甲基苯的释放速率无明显变化。但，四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、丁二酸二乙酯的释放速率均降低，对比空白，HMW、PM对2-戊基呋喃达到了与空白相当。此外，与淀粉/蛋白原料，以及原醋固形物相比，煎醋后的固形物大大促进了所有风味物质的释放。因此，煎醋工艺有利于食醋风味的嗅觉感官评价。通过紫外光谱和吸附实验进一步论证了HMW对风味释放产生的不同影响。最后，模拟口腔消化探究原醋和煎醋中HMW和固形物对风味释放的影响。结果表明，原醋和煎醋HMW都对部分风味物质有释放作用，而固形物加入唾液消化液后，对各种风味化合物不具有释放作用。
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