摘要
在葡萄酒酿造过程中，添加适量氧气能够促进发酵、控制硫化氢的生成、影响并改善葡萄酒的香气。但由于酚类物质易被氧化，且氧化产物十分不稳定，因此单一通氧可能对酚类物质产生不利影响，且可能使葡萄酒颜色产生一定褐变。氮素是酿酒酵母繁殖过程中不可或缺的营养元素，它影响着酿酒酵母的生长代谢,是发酵过程中除碳源外的主要营养物质。氮源含量过低会引起酵母生长停滞，从而导致发酵终止。补充氮源可解决该问题，但发酵过程中添加过多氮源可能会降低部分香气物质的产量，对葡萄酒风味品质产生负面影响。 本研究以烟台产区马瑟兰和威代尔两个葡萄品种为试验对象，研究了通氧与氮源营养素添加对葡萄酒发酵过程及成品酒品质指标的影响，得到以下主要结论: 1.通氧与营养素添加会使马瑟兰葡萄酒发酵中期至末期的速度加快;通氧可以促进酿酒酵母对葡萄糖与果糖的利用，其中，发酵旺盛期间果糖与葡萄糖下降速率最快的处理组均为高通氧高营养素添加处理组（MHH组）;添加营养素的各组前期甘油生成速度相对较慢;硫化氢方面，添加氮源营养素会在一定程度上提高硫化氢含量。 不同处理下的马瑟兰成品葡萄酒基础理化指标结果显示，通氧在一定程度上减少了酒精的生成;而添加氮源营养素有助于降低挥发酸含量。色调色度方面,不同处理组的L*与a*值差异不显著，无氧高营养素添加处理组（MOH组）的b*值显著高于其他各组。有机酸中，MOH组乳酸含量显著高于其他各组;低通氧无营养素添加处理组（MLO组）的柠檬酸含量最高。不同处理组的香气成分在种类上无明显差异，主要表现在含量差异，除醛类和酚类，其他类香气物质含量差异显著。 主成分分析结果显示，非花色苷酚类物质与有机酸综合品质最好的处理组均为MLO组;低通氧高营养素添加处理组（MLH组）为香气综合品质最好的处理组。 析因分析结果表明，当马瑟兰葡萄酒的氮源营养素添加量固定时，通入氧气有助于提高葡萄酒非花色苷酚类物质的综合品质，同时，高通氧有助于降低硫化氢含量。当马瑟兰葡萄酒的通氧量固定时，添加营养素能够显著降低成品酒硫化氢含量，且高营养素添加能够使成品酒的香气品质更佳;高氧与无氧情况下，高营养素添加能够提高有机酸综合品质。综上，高通氧高营养素添加处理的烟台产区马瑟兰葡萄酒综合品质更佳。 2.通氧会使威代尔葡萄酒发酵前期的速度加快，发酵旺盛期间果糖与葡萄糖下降速率最快的处理组均为高通氧高营养素添加处理组（VHH组）;在通氧的情况下，添加氮源营养素可以促进发酵过程中甘油的生成;硫化氢方面，添加氮源营养素在一定程度上提高了硫化氢含量。 不同处理下的威代尔成品葡萄酒基础理化指标结果显示，通氧可以在一定程度上减少酒精的生成;添加高营养素有助于降低挥发酸含量。有机酸中，低通氧无营养素添加处理组（VLO组）的柠檬酸与琥珀酸含量最高。不同处理组的香气成分在种类上无明显差异，主要表现在含量差异，酯类和酮类，其他类香气物质含量差异显著。 主成分分析结果显示，酚类物质与香气综合品质最好的处理组均为高通氧无营养素添加处理组（VHO组）;VLO组为有机酸综合品质最好的处理组。 析因分析结果显示，当威代尔葡萄酒的氮源营养素添加量固定时，高通氧不利于成品酒有机酸的综合品质，低通氧使成品酒酚类物质综合品质显著降低;不添加氮源营养素的情况下，不通氧得到的葡萄酒硫化氢含量更低。当威代尔葡萄酒的通氧量固定时，不添加营养素有利于葡萄酒酚类物质与香气成分的综合品质;而不通氧情况下，低营养素添加会显著提高硫化氢含量。综上，不通氧不添加氮源营养素处理的烟台产区威代尔葡萄酒综合品质更佳。
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