摘要
樱桃果实因其含有丰富的生物活性化合物和独特的感官品质，深受消费者喜爱。但樱桃果实皮薄多汁且收获季节正值高温多雨时节，所以果实极易发生软化和腐烂变质等现象。目前最常用的樱桃采后贮藏技术是低温冷藏技术，它可以有效延迟樱桃果实的成熟与衰老，延长果实的贮藏期。但低温冷藏也会对果实造成香气缺失的问题。本文以“美早”和“拉宾斯”两种樱桃果实为研究材料，比较常温贮藏和低温冷藏下樱桃果实品质指标和挥发性香气物质的差异，并探究天然植物激素水杨酸甲酯（MeSA）和褪黑素（MT）处理对低温冷藏期间樱桃果实的品质指标及挥发性香气物质的影响，为天然植物激素在改善果蔬贮藏品质的应用提供理论依据。本文主要的研究内容和结论如下: （1）选择了“美早”和“拉宾斯”两种樱桃果实作为实验材料，分别在25℃常温和0℃低温下进行贮藏，对贮藏过程中樱桃果实的品质指标和挥发性香气成分变化进行测定。实验结果表明低温冷藏可以显著抑制樱桃果实的硬度下降、降低果实的呼吸速率、延迟果实SSC峰值的出现并维持其含量，延缓果皮和果肉的转色，抑制果实挥发性香气物质的产生。此外，研究表明两种樱桃果实的挥发性香气成分主要由醇类、醛类、酯类、酮类和萜类构成，其中醛类在果实香气成分中占比较高且对果实香气的贡献较多。随着贮藏时间的增加，常温贮藏和低温冷藏条件下两种樱桃果实酯类挥发性香气物质呈上升趋势，醇类、醛类、酮类和萜类挥发性香气物质呈下降趋势。 （2）利用1.0mmol·L-1MeSA熏蒸处理“美早”和“拉宾斯”樱桃果实可以抑制低温贮藏期间的呼吸速率，提高果实硬度，维持SSC含量，延缓了果皮颜色的转变，保持果皮更高的紧致度，保持了贮藏期间樱桃果实的品质。此外，利用MeSA处理樱桃果实可以有效抑制果实在低温贮藏过程中出现的香气缺失，特别是对特征香气成分的作用更为显著。 （3）利用0.2mmol·L-1MT浸泡处理“美早”和“拉宾斯”樱桃果实可以有效维持低温冷藏期间樱桃果实的品质，与MeSA处理的结果相似。但是，MT处理只能轻微抑制果实在低温冷藏过程中的部分特征挥发性香气缺失，对其他香气物质的缺失抑制作用并不显著。
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