摘要
甘草是我国重要的露酒原料之一，甘草及其提取物广泛运用于酒精饮料、软饮料、糖果零食乃至烟草领域，具有悠久的食用和药用历史，是传统天然代糖的主要来源之一。然而，原料本身的感官性质往往给食品带来不良甘草风味和颜色。同时，甘草提取物本身具有的甜味持续时间过长的问题也常常给食用者带来不悦的消费体验。针对以上问题，本文实验结果如下: 本研究优化了以甘草酸为主要有效成分的甘草提取物的热水浸提工艺,优化后甘草酸提取率为67.54％;从5种树脂中优选LX-60大孔吸附树脂对甘草提取物进行纯化，以50％乙醇溶液作为洗脱剂，纯化两次;以活性炭添加量2％、脱色温度40℃、脱色时间40min为较优脱色条件，其脱色率为61.03％,保留率为76.04％。最终甘草提取物纯度为23.75％。对提取物中树脂成分残留、农残、重金属、微生物等指标进行检测，检测结果符合安全卫生要求，可用于食品添加。 建立白酒感官品评团队，通过感官评价确定了甘草提取物在酒基中的感官特征。感官评价测得甘草提取物相对甜度为41.76,与电子舌检测结果(39.52)基本符合;42％vol基酒中甘草提取物察觉阈值为2.23mg/L,识别阈值为15.45mg/L,添加量舒适上限为75.13mg/L;52％vol基酒中甘草提取物察觉阈值为5.38mg/L,识别阈值为25.64mg/L,添加量舒适上限为72.98mg/L。提取物可在酒中提供甜润感，提升适口度,降低苦涩感。42％vol和52％vol基酒中较适宜添加含量分别为30mg/L和40mg/L。甘草在水、食用酒精和白酒基质中拖尾现象同时存在，对于酒精体系，酒精度越低拖尾效应越明显。通过添加天然多酚对其进行改善，葛根提取物在水相和酒相中降低甘草甜味持续时间的效果均较好，水相中较优添加量为50mg/L、10％vol酒精相中较优添加量为30mg/L;儿茶素在10％vol酒精体系中改良效果较好，较优添加量为30mg/L。 通过同源建模和分子对接确认甘草酸与人类甜味受体异源二聚体的TMD区域结合，呈现甜味，其中甘草酸分子与T1R3亚基的结合尤为重要;葛根素可改变甘草酸与甜味受体的结合位点，同时降低结合能释放，从而降低了甘草酸甜味持续时长。 综上所述，本文优化了甘草的提取纯化工艺，测定了提取物的感官特性和不同酒精度基酒中的指导添加量，研究了甘草酸的甜味机理，用儿茶素和葛根提取物改善了甘草提取物的甜味拖尾问题，并解释了这两种多酚的改善机理。
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