摘要
地黄（Rehmannia glutinosa Libosch.）是我国民间传统的药用植物，具有较高的药用价值和悠久的食用历史。目前，药食同源中药大多被制作成饮片和原料粉、或作为原料、添加剂以及多种物质配合应用于食品开发中。作为“药食两用”中药的地黄多以食品形式发挥预防保健的作用，国家卫生健康委员会明确指出生地黄和熟地黄可用于保健食品的加工。然而，现有的地黄食品加工形式较少，仅有地黄粥、地黄果脯、地黄蜜饯和地黄保健饮料等，且存在相关产品功能模糊化的弊端，尚未发现关于地黄糖果加工的研究。因此本研究以新鲜怀地黄为原料，采用不同炮制方法对原料进行处理，以梓醇含量为指标，确定一种最佳的地黄炮制方法;以炮制得到的生地黄为原料，采用不同提取试剂和方法得到地黄提取液，以梓醇含量为指标，优化出一种最佳的梓醇提取方法;以地黄梓醇提取液为原料加工得到地黄糖，对加工工艺进行优化，并对产品品质和功能性进行分析;依据实验得到的最佳生产工艺，制定地黄糖的产品方案，设计年产900 t地黄糖的食品工厂。主要结果如下: （1）本研究以新鲜怀地黄为原料，对原料进行整块处理和片制处理，采用三种炮制方法（70℃热风干燥生地黄、水蒸熟地黄、酒蒸熟地黄）对其进行加工，从水分、总灰分、水浸出物、地黄苷D和梓醇含量等方面，对炮制后地黄的品质进行分析，结果表明，不同炮制方法和是否片制处理对地黄中水分和梓醇含量影响显著（p＜0.05）;地黄原料最佳处理方式为:选取大小、质量均一的鲜地黄，洗净晾干，横切成2～4 mm厚片，70℃电热鼓风干燥72h，得到不规则，表面棕黄且皱缩、质较软、不易折断、微粘的生地黄。 （2）本研究采用了不同的方法和试剂对生地黄的梓醇成分进行提取，通过比较提取液的干膏得率以及梓醇含量，结果表明，以乙醇作为提取试剂，采用超声浸渍法，梓醇提取效果最好;通过单因素和Box-Behnken试验设计以及响应面分析，以提取液的梓醇含量作为实验指标，优化超声浸渍提取工艺，得到最佳提取条件:超声时间20.5 min、料液比为1∶9.957、浸渍时间为0.819h、乙醇浓度为86.19％。在此工艺条件下，提取液的梓醇得率最高，达到0.502％。 （3）本研究以地黄梓醇提取液为原料加工得到地黄糖，通过单因素和Box-Behnken试验设计，以产品硬度、弹性、咀嚼性和感官评价作为试验指标，对地黄糖的加工工艺进行优化，得到最佳工艺条件:提取液添加量为14.19％,木糖醇添加量为6％,凝胶剂添加量为10.9％，柠檬酸添加量为0.04％,且最佳工艺条件下得到的产品感官品质良好，理化指标（干燥失重≤0.48 g / 100 g、还原糖≥12.0 g / 100g）和微生物指标（菌落总数≤103CFU/g、大肠菌群≤6CFU/g、无致病菌）检测结果均符合国家标准，具有一定的抗氧化活性和辅助降血糖活性。 （4）本研究在地黄糖产品开发的基础上，根据实验得到的最佳生产工艺，制定地黄糖的产品方案，明确建立地黄糖的详细生产工艺流程，并按照食品工厂设计的原则，进行厂址选择、工厂总平面设计、设备选型、水电量估算、劳动组织、经济效益估算等，完成年产900t、年利润为346.04496万元的地黄糖的工厂设计。 综上所述，本研究以新鲜怀地黄为原料，先将地黄炮制改性，同时保证加工时减少地黄梓醇的损失，从而弥补目前地黄相关食品加工中无特殊工艺流程保留其原料特性的不足;改变地黄食品加工时传统的原料处理方式，使用富含梓醇的地黄提取液进行地黄糖的产品开发，丰富了地黄相关食品开发的种类;通过体外药理实验证明产品的抗氧化性和辅助降血糖活性，满足人们对新型原料糖果的需求，符合市场需求;为未来地黄相关功能性食品的开发提供初步可行的实践方案，进而为地黄糖的工厂规模化生产提供理论指导。
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