摘要
搅打稀奶油是以牛乳为原料，主要由脂肪、蛋白质和碳水化合物组成的水包油乳液体系。搅打之后可直接食用，也可用来装裱冰淇淋、咖啡、糕点、饮品和烘焙食品，还可作为夹心馅料赋予食品浓郁奶香，市场应用前景十分广阔。目前我国搅打稀奶油的发展仍有很大的进步空间，它是一个热力学不稳定体系，其品质会受到多种因素的影响，目前最大的难点是建立稳定的乳化体系;同时平衡两个互为矛盾的因素，即乳液稳定性和搅打性能。因此，为获得高品质稀奶油需要对其配方进行优化，即不同乳化剂的使用和优化，保障其乳液的稳定性的同时，还要维持其应用性能即稀奶油的搅打性能。 本论文主要探究了不同饱和度单甘酯(Monoacylglycerols，MAGs,MAGs-98％、MAGs-70％、MAGs-30％)，不同种类司盘(Span 20、Span 40、Span 60、Span 80)和不同聚合度的聚甘油单硬脂酸酯(Polyglyceryl monostearate,PGE,PGE-3、PGE-6、PGE-10),在不同添加量下(0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％)对稀奶油品质的影响。分析不同乳化剂及不同用量作用下的稀奶油乳液稳定性与搅打性能，同时结合响应面法优选出最合适制备高品质搅打稀奶油的乳化剂组合。 实验证明，添加MAGs会减小平均粒径，提高乳液粘度;随着MAGs饱和度的增加，其乳液的稳定性和打发率均有提高，并与MAGs的添加量呈正相关;同时由于打发率的增加，对硬度产生负面影响，造成其成型性不佳。总之，不同饱和度MAGs提高乳液稳定性和打发率的能力为:MAGs-98％＞ MAGs-70％＞ MAGs-30％;提高硬度及裱花性能的能力为:MAGs-30％＞ MAGs-70％＞ MAGs-98％。添加司盘可以降低乳液的平均粒径，并且随着添加量的增加，粘度呈现先升高后降低的趋势。添加Span 40和Span 60可提高乳液稳定性和打发率，添加Span 20和Span 80的稀奶油由于乳液不稳定，在搅打时脂肪很容易聚结成脂肪团块，形成挺立的泡沫结构，使产品具有良好的裱花稳定性。总之，不同种类司盘提高乳液稳定性和打发率的能力为:Span 60＞Span 40＞Span 20＞Span 80,并且在较高添加量时更显著;提高硬度及裱花性能的能力为:Span 20≈Span 80＞Span 60≈Span 40。添加PGE可以降低乳液的平均粒径，同时其粘度的变化同Span一致，随着添加量的增加呈现先升高后降低的趋势。PGE的聚合度以及添加量同乳液稳定性呈正相关。PGE均能提高奶油打发率，但随聚合度增加呈现先升高后降低的趋势。添加PGE显著降低硬度，泡沫质地较软，不能得到纹路清晰的裱花花型。总之，不同PGE提高乳液的稳定性为:PGE-10＞PGE-6＞PGE-3;提高打发率的能力为:PGE-6＞PGE-10＞PGE-3;但是，不同PGE对硬度和裱花性能没有显著影响。 根据上述单因素实验结果，选择具有乳液稳定性或搅打性能优势的MAGs-98％、Span 20、PGE-6来进行响应面优化，得到最佳复配乳化剂组合配方为:MAGs-98％:0.2％;Span 20: 0.4％;PGE-6: 0.1％。 通过自制稀奶油与市售高端品牌稀奶油产品的对比实验证明，自制稀奶油的乳液稳定性要优于市售产品二和市售产品三，并且在不添加胶体的条件下接近市售产品一。自制稀奶油的搅打性能完全可以和市售产品相媲美。
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