摘要
随着消费者健康意识的提升和消费观念的转变，营养和口味单一的主食小麦面条已不足以满足人们多样化的饮食需求。将香菇添加到面粉中加工成香菇面条不仅可以满足消费者的营养价值需要，还能赋予面条香菇风味，但是香菇添加会使面条品质产生劣变，目前市场香菇风味挂面香菇含量极低（1‰），风味淡。亲水胶体银耳多糖可作为增稠稳定剂用于改良食品品质，但成本高，以银耳浆的形式应用为其规模化应用提供了新思路。本工作旨在系统研究香菇粉添加对小麦面粉、面团和面条品质的影响，制备高含量的香菇面条；并提出一种银耳浆改良香菇面条品质的技术。主要研究成果及结论如下： 首先，以香菇小麦复配粉为对象，研究香菇粉添加对粉质，糊化及流变特性的影响。发现2%~8%香菇粉的添加导致复合粉粉质指数从51.37±2.54显著下降到20.30±2.90，香菇粉的添加会弱化面团的筋力。香菇粉粒径减小会减小弱化作用。面团的形成时间和稳定时间在添加量为2%分别下降到1.20±0.28min和2.15±0.07min，之后随着香菇粉添加量增加有所增加，含2%~8%香菇粉的复配粉糊化温度增加，从56.1℃增加到59℃，峰值粘度从249BU降低到210BU，不利于加工成品质良好的面条。添加2%~8%香菇粉的面团的动态模量值增加，且模量值随粒径减小进一步增加，说明香菇粉添加会增加面团粘弹性。香菇粉会通过其稀释效应，竞争效应，填充效应及与蛋白质和淀粉相互作用影响面粉和面团的品质。 其次，以香菇粉添加量、香菇粉粒径与和面加水量为考察因素研究其对面条的颜色、蒸煮性能、质构指标和感官评分等的影响。结果表明香菇粉添加量为2%~4%时，面条具有较好的硬度和咀嚼性，食用品质好，且添加量在4%时面条具有明显的香菇风味；在香菇粉添加量为4%时，添加60~80目、80~120目的香菇粉的面条表面出现棕褐色斑点。添加大于200目香菇粉的面条蒸煮损失率增加到6.50%±0.11%。加水量过多（38%~40%）则会使面条质地变软，烹饪损失增加。正交试验优化结果表明香菇粉添加量及粒径对面条综合得分影响显著（Plt;0.05），最优的组合为：香菇粉添加量为2%，粒径120~160目及加水量36%，验证其综合得分为0.716±0.006分。 然后，采用简便的蒸煮快速打浆法制备银耳浆，并应用于4%香菇面条食用品质的改良研究。发现银耳浆的加入会使香菇面条吸水率和蒸煮损失率降低，硬度、弹性、咀嚼性和粘聚性等指标显著增加，面条的热稳定性增加，最大失重温度由285.61℃升高至293.63℃，游离巯基含量下降，但是高浓度的银耳浆（1:30）对香菇面条质地提升效果有限。结果表明以料液比为1:40制备的银耳浆对4%香菇面条具有较好的改良效果，其原因可能是银耳浆中的银耳多糖会与面筋蛋白和淀粉相互作用，提高其热稳定性，形成更加紧密的面筋网络结构。 最后，对制备的香菇面条及银耳浆改良香菇面条进行营养功能性评价。结果表明面条总酚含量从0.37±0.02mg/g增加到1.22±0.07mg/g，且提高了面条的DPPH自由基和ABTS+·自由基清除能力，面条中必需氨基酸占比从29.42%±0.05%增加到30.37%±0.02%。面条的限制性氨基酸赖氨酸含量提高7.84%±1.04%。香菇和银耳浆的添加能起到缓释体外消化过程中葡萄糖的效果。
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