摘要
食盐（NaCl）是肉制品加工中必不可少的添加剂，适量添加食盐有助于肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）溶解，提高肉制品品质。然而高盐饮食引起的健康风险已引起高度重视，代钠盐部分取代NaCl是目前最常用的减盐手段，但代钠盐通常导致肉制品品质的下降。研究表明，大豆膳食纤维（Soybean dietary fiber，SDF）具有提高肉制品品质的潜力。因此，本研究构建了MP/SDF复合凝胶以模拟真实肉制品体系，研究代钠盐对 MP/SDF 复合凝胶体系凝胶特性的影响；并进一步探究食物组分和基质改变对MP 凝胶体外胃消化特性的影响，建立复合凝胶体系的凝胶特性与消化特性间联系；最后将模拟体系理论推广至以乳化肠为代表的真实体系中，评估代钠盐和 SDF 对乳化香肠质构特性、消化特性、感官品质以及储藏特性的影响。主要研究内容和结果如下： （1）研究了代钠盐（KCl、CaCl2、MgCl2）对MP/SDF凝胶特性的影响并探究其影响机制。结果表明，KCl、CaCl2、MgCl2分别部分替代NaCl对MP凝胶强度无显著影响（Pgt;0.05），但添加SDF能显著提高MP凝胶强度（Plt;0.05）。CaCl2、MgCl2分别部分替代NaCl提高了MP凝胶的蒸煮损失，但添加SDF能够降低了凝胶的蒸煮损失。与不代钠且不添加SDF的对照组相比，使用CaCl2、MgCl2分别部分替代NaCl的蛋白凝胶网络结构不均一，添加SDF的蛋白凝胶网络结构更加致密，CaCl2、MgCl2和SDF均能使凝胶中肌动蛋白含量下降，同时促进α-螺旋转化为β-折叠，蛋白质结构展开，暴露出内部疏水基团和巯基，增强了分子间相互作用（氢键、二硫键和疏水相互作用）。 （2）探究了代钠盐（KCl、CaCl2、MgCl2）对MP/SDF凝胶体外口腔-胃消化的影响。结果表明，MgCl2降低了蛋白凝胶对酸的缓冲能力，进而促进胃酸扩散，其松散的凝胶网络结构促进了胃蛋白酶的扩散，胃蛋白酶的扩散速率（55.06 μm2/s）和水解度（12.60%）最高。相反，添加SDF能够提高蛋白凝胶对酸的缓冲能力，抑制胃酸扩散，致密的凝胶网络结构使胃蛋白酶的扩散速率降低至43.65μm2/s~48.68μm2/s，蛋白水解度降低至10.46%~11.62%。 （3）评价了代钠盐（KCl、CaCl2、MgCl2）和SDF对乳化肠品质和体外口腔-胃消化的影响。MgCl2部分替代 NaCl 对乳化肠的理化指标（蛋白含量、蒸煮损失、水分含量、水分活度）、质构特性无显著性影响（Pgt;0.05），但提高了感官评分（整体外观、口感和风味），其乳化肠的体外胃消化水解度（41.60%）最大。CaCl2使乳化肠微观结构不均匀且产生聚集体，增大了乳化肠的蒸煮损失，降低了乳化肠的硬度、咀嚼性和感官评分，其体外胃消化水解度（35.02%）最小。添加2%SDF对乳化肠的理化指标和质构特性无显著影响（Pgt;0.05），体外胃消化水解度下降至35.06%~41.08%，整体风味评分上升，但整体外观和口感评分下降。储藏实验结果表明，添加 SDF 和使用代钠盐（KCl、CaCl2、MgCl2）对储藏期间微生物的生长和蛋白质的分解无显著影响。
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