摘要
三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus），俗称梭子蟹、白蟹，是我国东海地区重要的海洋捕捞与养殖的经济蟹类。梭子蟹黄肥膏满、肉质鲜美、营养丰富，深受海鲜饕客的追捧，但是梭子蟹经捕捞上岸后，极易死亡，而腐败变质，大大失去了经济价值。蟹糊是将新鲜梭子蟹洗净，去除壳与鳃等部位后，斩碎加入食盐、黄酒、白糖等调味料腌制而成，是我国沿海地区最具代表性的生食水产品之一，深受当地居民的喜爱。为了适应食品行业工业化的发展需要，蟹糊的生产标准化势在必行，而标准化实行的前提则通过对蟹糊的品质质量进行评价分析来对蟹糊产品的质量进行控制。本研究为了实现这个目的，通过对蟹糊产品的感官品质及理化品质、风味品质和卫生品质进行评价，探究蟹糊在腌制过程中的品质变化。随后利用对蟹糊气味成分灵敏度高的电子鼻传感器，建立了蟹糊的指纹图谱。主要的研究结果如下： 1、首先通过对某品牌市售蟹糊进行分析，明确以感官品质、理化品质（pH值、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid，TBA）值、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVBN）值）、风味品质（核苷酸、游离氨基酸、K+和Na+、甘氨酸甜菜碱）和卫生品质的微生物指标（菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）和重金属元素（铅、镉）为主要分析方法的质量评价体系。 2、利用质量评价体系中的分析方法对腌制中的蟹糊进行分析。对不同腌制时期蟹糊感官变化情况进行研究，发现蟹糊在腌制过程中的外观与质地较为稳定而且能较好地保留原料蟹原有的海鲜味，在腌制的0-18h，蟹糊的硫味和甜味不断提高，18h后硫味和甜味开始下降，而腥味和苦味在腌制过程中一直在增加。通过对蟹糊pH值、TVBN值、TBA值的理化品质进行测定，可以发现腌制过程中理化品质的变化规律，在腌制的30h后，pH值显著降低，TBA值显著上升，TVBN值持续上升，通过该规律可以有效找出蟹糊理化品质劣变的关键点。对蟹糊腌制过程中特征滋味物质进行分析，发现谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、鸟嘌呤核苷酸、腺嘌呤核苷酸、次黄嘌呤核苷酸、Na+、甘氨酸甜菜碱的滋味活性值（Taste active value,TAV）大于1，是蟹糊的特征滋味物质，在18h后，味精当量值（The equivalent umami concentration,EUC）开始急速下降。通过风味物质的变化规律，发现蟹糊腌制过程中滋味变化的情况。对蟹糊腌制过程中卫生品质的进行分析，发现在此过程中，菌落总数在不断增加，到42h时，菌落总数达到了5.11lgCFU/g，而通过腌制，大肠菌群数在不断减少，金黄色葡萄球菌、沙门氏菌与副溶血性弧菌均未检出，铅与镉未检出。 3、基于电子鼻传感器对蟹糊的气味响应值不同，选取了W5S、W1S、W1W、W2S和W2W五根传感器作为蟹糊特征气味提取的传感器，并以这五根传感器的响应值建立了蟹糊电子鼻指纹图谱雷达图，通过分析发现，蟹糊在腌制过程中，特征气味的变化非常稳定。随即用劣质蟹糊进行验证，发现劣质蟹糊与正常蟹糊可以得到较好的区分，为进一步的研究蟹糊中掺假掺伪情况提供理论依据。
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