起酥油常用于烘焙食品中赋予产品优良的口感、质地及风味。然而，起酥油含有较高含量的饱和脂肪酸，经常摄入容易造成脂肪过度积累，继而诱发肥胖、高血糖、高血脂等慢性代谢疾病。随着人们健康意识的提高，健康的起酥油替代品的需求也日益增加。油凝胶是一种新型的油脂结构化方法，不仅能减少饱和脂肪酸的含量，而且能够赋予油脂传统起酥油的功能特性。目前的研究主要集中于甘油三酯（Triacylglycerol，TAG）基油凝胶替代传统起酥油，甘油二酯（Diacylglycerol，DAG）是一种安全的、不易在人体内积累脂肪的油脂，DAG基油凝胶的理化性质及其替代起酥油的潜力还没有展开系统的研究。因此，本研究的目的是开发橄榄二酯基油凝胶（Olive oil-based diacylglycerol based oleogel，O-DAG基油凝胶），将其完全替代起酥油应用在饼干中。主要研究内容如下： （1）O-DAG基油凝胶的构建及其理化性质研究：O-DAG基油凝胶由5%的小烛树蜡（Candelilla wax，CLW）与不同含量（0、5%、15%、25%、35%）的橄榄二酯固脂（Olive oil-based diacylglycerol solid fat，O-DAGS）结构化橄榄二酯液油（Olive oil-based diacylglycerol liquid oil，O-DAGL）得到。理化分析结果显示：O-DAG基油凝胶具有健康的脂肪酸组成，油酸含量高（＞63%），饱和脂肪酸含量为18.12%~23.88%，远低于起酥油（52.07%）。O-DAGS含量提升能够增加O-DAG基油凝胶晶型的种类及晶体含量；当O-DAGS添加量达到15%时，晶体数量随O-DAGS添加量上升而增加。O-DAG基油凝胶的熔点也随着O-DAGS含量的增加而提高。流变分析显示O-DAG基油凝胶的储存模量G''值始终大于损耗模量G"，表现为弹性固体。傅里叶红外光谱显示O-DAG基油凝胶依靠范德华力和氢键作用力维持三维网络结构。 （2）O-DAG基油凝胶饼干的理化性质研究：将O-DAG基油凝胶应用在饼干中，从基本理化性质、感官评价、氧化稳定性、货架期与起酥油饼干及O-DAGL饼干对比，探究其替代起酥油的潜力。结果显示：在7种饼干中，O-DAGL饼干的硬度、油脂迁徙率和烘焙损失率最高，氧化稳定性最低，货架期最短。O-DAG基油凝胶饼干的各项理化指标均优于O-DAGL饼干。添加5%O-DAGS的饼干硬度最低（ 23.22 N ） ，添加25%O-DAGS的饼干硬度（28.95 N）与起酥油饼干（28.73 N）接近。O-DAG基油凝胶饼干油脂迁徙率和烘焙损失率随着O-DAGS含量的增加而降低。感官评价显示不超过25%O-DAGS添加量的O-DAG基油凝胶饼干总体接受度良好。随着O-DAGS含量的上升，O-DAG基油凝胶饼干的氧化稳定性提高，货架期延长。 （3）O-DAG基油凝胶饼干的消化性质研究：通过体外模拟消化实验研究了饼干中淀粉的消化特性和饼干中油脂的脂肪酸释放率。淀粉消化结果显示：O-DAG基油凝胶在低O-DAGS添加量时（≤15%），饼干的淀粉消化速度高于起酥油饼干和O-DAGL饼干。当O-DAGS为25%和35%时，O-DAG基油凝胶饼干的快速消化淀粉（RDS）的含量显著低于起酥油饼干（p＜0.05），分别为19.3%、16.6%。饼干的V型淀粉相对结晶度、淀粉短程有序性、淀粉糊化特性分析均在一定程度反映了淀粉-脂质复合物的形成降低了淀粉的消化速度，这有助于减慢餐后血糖的上升速度。偏最小二乘回归分析显示淀粉消化水平与淀粉短程有序性负相关性最强。油脂消化结果显示：O-DAG基油凝胶中O-DAGS含量上升伴随着其配方饼干脂肪酸释放率的下降。
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