摘要
芝麻油作为一种优质食用植物油，具有较强的抗氧化活性，这主要归因于芝麻油中含有多种抗氧化和生物活性物质，包括以芝麻素和芝麻林素为代表的芝麻木酚素类化合物。在芝麻油加工过程中，芝麻林素会发生降解生成含有酚羟基的芝麻酚。芝麻酚不仅比芝麻林素具有更强的抗氧化性，同时还具有抗突变、抗炎、抗衰老和化学预防的特性。因此，通过适宜的油脂制取工艺条件，定向调控芝麻林素向芝麻酚转化，不仅为富含芝麻酚的高品质芝麻油的产品开发提供了一定的理论依据和技术支持，同时对提升芝麻油的产品品质及营养价值具有重要意义。本研究采用微波、萌动、酸催化三种加工方式，探究芝麻油在加工过程中芝麻酚的形成规律，优化加工工艺条件，再通过体外抗炎活性的测定评价以上加工方式对芝麻油中芝麻酚生物活性的影响。主要研究内容和结论如下: (1)研究了微波时间和芝麻籽水分含量对芝麻油中芝麻酚形成的影响，同时考察了不同微波条件下制得芝麻油的品质指标、营养成分、有害物质以及感官品质，确定了高芝麻酚芝麻油的最适宜微波工艺条件:芝麻油中芝麻酚生成量与微波时间呈正比，适当的水分含量能够促进芝麻酚的生成，在微波时间5min水分含量9％、微波时间6min水分含量7％、微波时间7min水分含量5％条件下芝麻酚生成量较高。微波时间为5min时，芝麻油特有风味较弱，微波时间6min时，有害物质生成量增加，同时焦糊味较重。水分含量过大会降低芝麻油的氧化稳定性，综合以上因素确定最适宜的微波工艺条件为微波时间6min、芝麻籽水分含量7％。 (2)研究了萌动时间、萌动温度、芝麻籽铺设密度对芝麻酚形成的影响，随着以上因素的增加，芝麻酚生成量均呈现先升高后下降的趋势，并在萌动时间24h,萌动温度28℃、铺设密度0.2g/cm2时达到最大值。萌动前将芝麻用水浸泡12h预处理可使芝麻酚生成量提升56.3％;超声30min预处理可使芝麻酚含量由0.32mg/100g提高至0.39mg/100g，增加了18.0％;植酸浸泡24h预处理可使萌动芝麻油芝麻酚生成量显著升高，并且在植酸浓度为8％时芝麻酚生成量为最大值0.87mg/100g,相较于对照冷榨芝麻油，芝麻酚生成量提高了171.9％。通过抗氧化活性的测定发现萌动处理工艺使得芝麻油的体外抗氧化能力显著增强。 (3)通过单因素试验和响应面优化试验，考察了酸处理对芝麻油中芝麻酚形成的影响，并研究了油脂精炼工艺对酸处理芝麻油中芝麻酚含量的影响以及酸处理芝麻油的抗氧化活性。结果表明:响应面法优化酸处理工艺的结果回归模型较好，失拟项不显著。三个酸处理工艺因素对芝麻酚生成量影响程度大小的排序为:反应时间＞催化剂添加量＞反应温度。高芝麻酚芝麻油的最佳酸催化工艺条件为:反应温度69.11℃、催化剂添加量4.38％、反应时间52.31min,最大芝麻酚生成量为134.80mg/100g。在精炼工艺的脱色过程中芝麻酚含量增加，脱臭过程中芝麻酚含量显著减少，整个精炼工艺后，芝麻酚含量由134.80mg/100g降低至50.22mg/100g。相较于对照冷榨芝麻油，最优工艺酸处理芝麻油的体外抗氧化能力增强。 (4)通过建立LPS诱导小鼠单核巨噬细胞体外炎症模型评价以上加工方式制得高芝麻酚芝麻油抗炎活性的变化。首先考察不同浓度LPS对RAW264.7细胞NO生成量的影响，选取1μg/mL的LPS作为建模浓度。通过CCK-8法筛选对细胞无毒性作用的芝麻油浓度，确定以芝麻油浓度0.05mg/mL、0.1mg/mL、0.5mg/mL作为低、中、高三个剂量组。利用ELISA法测定高芝麻酚芝麻油诱导RAW264.7细胞产生的促炎因子NO和TNF-α含量，发现芝麻酚含量的升高增强了三种加工方式制得芝麻油的抗炎活性。
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