摘要
挂糊油炸食品因其独特的风味、金黄的色泽和酥脆的口感深受广大消费者的喜爱。但此类食品仍存在含油量高、色泽和风味欠佳等问题，与人们追求的健康美味的饮食相悖。酥肉是一种传统的挂糊油炸食品，经过挂糊、预油炸和二次油炸等工序制作而成，具有特殊的香气和酥脆的口感。因此，为丰富挂糊油炸食品的风味，改善其口感并降低脂肪含量，本课题以酥肉为研究对象，利用单因素试验、响应面试验、动力学模型等方法，研究和开发出一款风味好、口感佳的挂糊类菜肴。首先研究了酥肉挂糊配料中淀粉种类对面糊理化特性和对酥肉品质特性的影响，确定挂糊配方中淀粉、麦芽糊精、羟丙基甲基纤维素（hydroxypropyl methyl cellulose,HPMC）的添加量对感官评分的影响，并将感官评分作为响应值进行响应面试验，确定酥肉挂糊配料的最佳配方;其次，分析了油炸用油与酥肉品质特性的对应关系，筛选出最适用油，并对加工过程中油炸工艺对酥肉品质特性的影响进行研究;最后探究了最佳工艺条件下酥肉的贮藏性能并建立货架期预测模型。研究结果以填补酥肉产品研究方面的空白，并为酥肉甚至挂糊油炸食品的工业化生产提供理论依据和技术指导。主要结论如下: （1）添加单一淀粉或复合淀粉均对面糊的挂糊率、持水性、凝沉性和流变特性有一定影响。当加入红薯/木薯淀粉时影响最大，挂糊率最高，凝沉性最小，面糊最为稳定，其制作的酥肉色泽、风味物质含量和感官评分最高。此外，不同比例和添加量的复合淀粉及不同添加量的改良剂均对酥肉的感官评分有显著影响（P＜0.05）。当红薯淀粉:木薯淀粉为4∶5，复合淀粉、HPMC、麦芽糊精添加量分别为22.42％、6.1％、0.22％时，酥肉的感官评分最高，为8.79分，进行验证试验得到酥肉的感官评分为8.72分，相对误差仅为0.80％，表明响应面模型能很好地预测酥肉面糊配方中各组分的最适添加量。 （2）菜籽油、葵花籽油、花生油、玉米油和大豆油对酥肉的品质特性具有不同影响。菜籽油炸制的酥肉具有更酥脆的外壳，但其含油量较高，氧化程度较大;葵花籽油炸制的酥肉含油量和氧化程度较低，但色泽和酥脆程度较差;花生油、玉米油和大豆油炸制的酥肉氧化程度差异不大，但花生油炸制的酥肉含油量较高，色泽较差，玉米油炸制的酥肉外壳脆性不佳，而大豆油炸制的酥肉感官评分最高。进行风味分析发现，5种食用油炸制的酥肉的挥发性风味物质组成和起关键作用的挥发性风味物质种类存在较大差异。通过Pearson相关性分析可知，酥肉的氧化程度与油脂脂肪酸组成有关，而酥肉色泽、外壳脆性和脂肪含量均与食用油色泽和氧化程度有关。进一步通过因子分析和聚类分析可知，当使用大豆油进行油炸时，酥肉的综合品质最佳。 （3）不同油炸温度（140℃、150℃、160℃、170℃、180℃）和油炸时间（80s、100 s、120 s、140 s、160s）对酥肉品质特性具有显著影响。随油炸温度和时间的增加，酥肉a*、b*、外壳脆性、脂肪含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）含量和羰基含量持续增加，L*和水分含量呈下降趋势。而感官评分呈先增加后减小的趋势，且当油炸条件为160℃，120 s时，酥肉的感官评分最佳。此外，不同油炸条件对酥肉的挥发性风味物质也有一定的影响，主要体现在油炸温度和时间的增加会导致醛类、杂环类化合物含量的增加和烃类化合物含量的减少。进一步通过相关性分析、因子分析和聚类分析可知，当油炸条件为160℃，100s时，酥肉的综合评分最高。 （4）不同贮藏温度下酥肉的理化性质及微生物安全性的变化速率不同。随贮藏时间的延长，酥肉pH值呈先降低后升高的趋势，酸价（acid value,AV）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）和TBARS则不断增大，感官评分持续减小。随贮藏时间的增加，各温度下菌落总数也持续增大，当4℃下贮藏25d，0℃下贮藏35 d时超过国家限定标准。进一步对感官评分、TVB-N、AV、TBARS和菌落总数进行Pearson相关性分析，确定TVB-N和菌落总数为关键品质指标。通过计算回归系数，确定一级动力学模型为反应模型，并以变化速率更快的菌落总数作为测定指标进行预测。最后建立Arrhenius方程，预测出酥肉在-18℃下的货架期为252.16 d。通过验证试验发现其相对误差为7.07％,说明该模型适合预测酥肉的货架期，并为其他挂糊油炸食品的智能化预测提供一定理论依据。
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