摘要
腊肉是我国具有特色的传统腌腊肉制品，因其独特风味和口感深受人民的喜爱，但是传统腊肉制品一直存在加工工艺落后、脂肪氧化严重、含盐量高等问题，容易影响腊肉的食用价值，并对消费者健康不利。为提高腊肉制品的品质，推动腊肉产业的工业化发展，本文对腊肉进行氮气热泵干燥，并同时以自然风干、热风干燥、空气热泵干燥作为对照，从理化特性、感官品质、质构特性研究氮气热泵干燥腊肉的影响，从而探究氮气热泵干燥应用于生产腊肉制品的可行性，并在此基础上优化腊肉的加工工艺，进而以该技术生产腊肉并对其加工阶段进行品质分析，探究其品质特性，为腊肉的实际生产提供理论依据，可应用于实际生产中。主要研究内容及结果如下： (1)分别研究了自然风干、热风干燥、空气热泵干燥、氮气热泵干燥对腊肉干燥阶段中水分活度、水分含量、出品率、酸价、过氧化值、色泽、感官品质、质构特性的影响。结果表明，相比自然风干和热风干燥，热泵干燥能提高干燥速率，且氮气热泵干燥相比空气热泵干燥能更好地保持腊肉色泽，脂肪氧化程度小。氮气热泵干燥结束后，腊肉水分活度为0.720，水分含量为18.45 g/100g，出品率为：62.17%，酸价为0.74 mg/g，过氧化值为0.098 g/100g，色差值为10.12，感官评分为41.40分，硬度为8155.23 g。 (2)首先通过单因素试验研究了不同食盐添加量、腌制时间、干燥温度、干燥相对湿度对腊肉色泽、出品率、盐含量、感官品质的影响，然后利用正交试验确定最佳加工工艺。结果表明，影响腊肉制品盐含量的主次顺序为：食盐添加量＞腌制时间＞干燥温度＞干燥相对湿度；影响腊肉制品感官品质的主次顺序为：食盐添加量＞干燥相对湿度＞干燥温度＞腌制时间。腊肉加工的最佳工艺条件是食盐添加量3.5%，腌制时间5 d，干燥温度50℃，干燥相对湿度15%，感官评分为90.3分。 (3)在最佳加工工艺的基础上，研究了色泽、水分含量、pH值、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮、感官、微生物在氮气热泵干燥腊肉加工阶段的特性。结果表明，氮气热泵干燥生产腊肉制品加工过程中，腊肉的L*呈下降趋势；a*和b*在腌制期下降，在干燥期上升，腊肉成品的L*、a*、b*相比原料肉的L*、a*、b*显著下降(P＜0.05)；水分含量呈下降趋势，pH值在腌制阶段下降，在干燥前期上升，在干燥末期下降。腊肉成品的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮相比原料肉都呈显著上升趋势(P＜0.05)。成熟1天后的腊肉成品香味更加浓郁。腊肉菌落总数在腌制阶段呈上升趋势，在干燥阶段下降，腊肉成品的菌落总数为2.7×105 CFU/g；酵母菌数量在加工阶段呈下降趋势，腊肉成品的酵母菌数量1.8×103 CFU/g；霉菌略有生长；大肠菌群＜3.0 MN/100g，致病菌未检出。对加工过程中的理化指标进行了相关性分析，发现不同理化指标之间存在较强的相关性。 (4)研究了氮气热泵干燥腊肉制品中的挥发性风味物质，以热风干燥、空气热泵干燥作为对照。结果表明，氮气热泵干燥中主要挥发性物质有49种，分别是醛类、烃类、醇类、酮类、醚类、酸类。与其余两种干燥方式相比，多了2,3-丁二醇和2-丁酮。通过ROAV评价法，确定氮气热泵干燥关键挥发性风味物质有13种，对其腊肉整体风味影响最大的关键挥发性物质有1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、异戊醛，主要体现在蘑菇香、柑橘香、果香、脂肪香。PCA分析得到热风干燥、空气热泵干燥、氮气热泵干燥腊肉中的关键挥发性风味物质有明显的差异，氮气热泵干燥相比另外两种干燥方式对腊肉中庚醇的影响较大。
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