摘要
中式香肠历史悠久，风味独特，深受消费者喜爱。在中式香肠的生产和贮藏过程中，易受到外界因素的影响，产生腐败变质，从而影响产品品质，货架期缩短。因此，防止中式香肠的脂质和蛋白质氧化、食源性微生物繁殖至关重要。本实验选择具有抗氧化、抑菌活性的三种天然植物赶黄草、青蒿和代代花，通过比较研究，筛选出活性较高的赶黄草，并深入研究该提取物对中式香肠的理化品质、抗氧化、抑菌和风味的影响。具体研究如下： （1）三种植物提取物体外抗氧化、抑菌活性比较研究 以三种植物的提取物为试验材料，测定总黄酮和总酚含量，并进行体外抗氧化、抑菌活性的评价。研究结果表明，三种植物提取物黄酮和酚类化合物的含量、体外抗氧化活性差异显著。其中，赶黄草提取物的总黄酮、总酚含量均最高，分别达17.43±1.41 mg RT/g、21.87±0.55 mg GAE/g。三种植物提取物均具有一定程度的抗氧化能力，其中赶黄草提取物的抗氧化活性明显高于青蒿和代代花提取物，抗氧化能力与其黄酮类化合物的含量呈正相关。同时，三种植物提取物均具有一定的抑菌能力。针对抑制大肠杆菌的能力，赶黄草提取物最好，MIC、MBC值分别为12.5、50 mg/mL；针对抑制金黄色葡萄球菌的能力，代代花提取物最好，MIC、MBC值均为25 mg/mL。因此，选择赶黄草提取物作为防腐保鲜剂添加在中式香肠中进行研究。 （2）赶黄草提取物主要化学成分的分析检测 利用UPLC-QTOF-MS联用技术对赶黄草提取物的化学成分进行分析鉴定。研究结果表明，结合各成分在正、负离子模式下的精确分子质量、碎片离子以及保留时间等信息，并通过对现有文献和相关数据库比对分析，共鉴定出43种主要的化合物。其中包括10种有机酸、7种多酚、22种黄酮、1种香豆素、3种萜类化合物。其中，赶黄草中黄酮类和多酚类化合物为主要活性成分。 （3）赶黄草提取物对中式香肠理化品质及抑菌活性的研究 将0.02%BHA+BHT（1∶1）和0.05%、0.1%、0.3%的赶黄草提取物分别添加到中式香肠中，研究其对中式香肠理化品质，及抑菌活性的影响。通过对中式香肠在不同贮藏时间中的水分、水分活度、pH值和色度理化指标的测定，发现赶黄草提取物的添加对水分含量的影响与化学合成抗氧化剂一致，对水分活度、pH值、色度的影响优于化学合成抗氧化剂。通过对中式香肠在不同贮藏时间中的挥发性盐基氮的含量和菌落总数的测定进行抑菌活性的分析，发现赶黄草提取物的添加降低了挥发性盐基氮的含量和菌落总数。 （4）赶黄草提取物对中式香肠脂质氧化、蛋白质稳定性的影响 研究赶黄草提取物对香肠脂质氧化和蛋白质稳定性的影响。通过对中式香肠在不同贮藏时间的脂质氧化包括酸价、过氧化值、TBARS值，蛋白质氧化包括羰基含量、巯基含量的测定，发现 0.3%赶黄草提取物组的 TBARS 值在第 35 d 明显低于0.02%BHA+BHT（1∶1）对照组，添加赶黄草提取物对中式香肠中蛋白质羰基含量和蛋白质巯基含量的作用也能达到对照组的效果。虽然赶黄草提取物组别中酸价和过氧化值比对照组略高，其所反映的对抗脂质氧化的能力仍明显优于空白组。因此赶黄草提取物可作为替代人工合成抗氧化剂的候选之一应用于中式香肠生产，对延长产品品质和货架期有积极的作用。 （5）赶黄草提取物对中式香肠挥发性风味的研究 利用SPME-GC-MS技术对第0 d和第35 d各组别的赶黄草香肠中的挥发性风味物质进行鉴定分析。研究发现从香肠样品中共鉴定出27种挥发性风味物质，其中包括醇类6种、醛类6种、酯类2种、酮类2种、酸类2种、烷烃8种、烯烃1种。根据相对气味活度值（ROAV）分析结果表明，对中式香肠的风味有一定贡献作用的化合物有8种（ROAV＞0.1），分别为庚醛、己酸乙酯、1-辛烯-3醇、苯乙醛、己醛、正辛醛、壬醛、苯乙酮。
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