摘要
苦荞是一种优质的药食同源作物，富含生物活性类物质、优质蛋白、膳食纤维等营养和功能性成分，但苦荞中缺少面筋蛋白，且天然抗性淀粉含量低，限制其在低GI值烘焙制品中的应用与发展。本课题利用普鲁兰酶和多次湿热处理相结合的方法显著提高了苦荞中抗性淀粉含量，并以此改性苦荞粉为原料，配比改良品质的谷朊粉，成功研制了高抗性淀粉苦荞面包，同时对其进行了全面评价。本研究的成功对改性苦荞粉在烘焙制品中的应用具有重要参考价值。 在200份苦荞种质资源中筛选出高直链淀粉材料，对其进行普鲁兰酶（PUL）脱支和反复湿热处理（HMT），探究普鲁兰酶用量和湿热处理次数对苦荞全粉抗性淀粉含量的影响。结果显示，PUL、HMT、PUL-HMT处理均能增加苦荞抗性淀粉含量，其中普鲁兰酶用量为10 U/g，湿热处理两次效果最佳，抗性淀粉从4.74%显著增加到13.38%（p＜0.05）。与未改性的苦荞粉相比，PUL-10-HMT-2样品表面由光滑变凹凸状，生成明显筋状结构；X-射线衍射发现淀粉晶型结构从A型转变为A+V型，相对结晶度从26.98%显著下降至10.96%（p＜0.05）；红外光谱表明，淀粉内部短程有序结构变化不显著（p＞0.05）；热特性参数说明，苦荞粉改性后生成更具刚性的双螺旋结构，但热稳定性有所降低。 探究改性苦荞粉添加量对面团质构特性的影响，结果显示，随着改性苦荞粉添加量由20%增加到40%，面团的质构特性显著降低（p＜0.05），谷朊粉的添加能明显改善面团质构特性（p＜0.05）。根据感官评价和质构参数，以35%改性苦荞粉与24%谷朊粉配比为基础，探究白砂糖、盐、黄油、酵母添加量（占全粉比例）对面包品质的影响，得到最佳高抗性淀粉苦荞面包配方：高筋小麦粉41%、改性苦荞粉35%、谷朊粉24%、白砂糖17%、盐1.2%、酵母0.5%、黄油9%，最终感官评分为88.2分。 对小麦面包（B0）、未添加谷朊粉的改性苦荞面包（RB）、未添加谷朊粉的普通苦荞面包（BB）、添加谷朊粉的改性苦荞面包（RWB）、添加谷朊粉的普通苦荞面包（BWB）进行感官评价、质构评价和营养评价，探究苦荞粉改性处理和谷朊粉的添加对面包品质的影响。结果显示，改性苦荞粉更能降低面包的感官品质和质构品质，谷朊粉的添加具有显著改善作用，其中，RWB的感官评分接近B0并显著高于其他面包（p＜0.05）；苦荞粉改性处理会显著增加面包中抗性淀粉含量（p＜0.05），RB比BB、RWB比BWB抗性淀粉增加量分别为120.31%和132.89%；添加改性前后苦荞粉的面包中都检测出多种酚类化合物，此外，改性处理和谷朊粉对酚类化合物含量具有调控作用。
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