摘要
采收后的竹笋水分含量较高，在贮藏期间不断进行各种生命活动，容易出现纤维化、褐变、营养成分变化、微生物污染等问题。这导致竹笋保质期短、易变质、销售半径短，极大地限制了竹笋加工业的发展。本研究以毛竹冬笋为研究对象，基于野外调查和室内实验分析，从毛竹冬笋采后品质的时序变化、微冻工艺参数优化和不同解冻方式对毛竹冬笋品质的影响三个方面开展了毛竹冬笋微冻保鲜关键技术研究，旨在揭示毛竹冬笋采后品质时序变化规律，获得毛竹笋微冻保鲜中微冻液温度和浸渍时间参数，并最终提出微冻毛竹冬笋的解冻方式，为毛竹冬笋保鲜加工提供理论依据和技术指导。主要研究结果如下： （1）毛竹冬笋采后贮藏过程中，失重率、单宁含量、粗纤维含量均呈上升趋势；可溶性蛋白含量呈下降趋势；呼吸速率、还原糖含量、脂肪含量、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性呈先上升后下降趋势；氨基酸含量呈先升高再下降再上升趋势。采后毛竹笋品质综合评价结果表明，对毛竹冬笋采后品质影响最大的因子是单宁含量，其次为失重率。 （2）毛竹冬笋在-20℃、-25℃、-30℃条件下冻结时，通过最大冰晶生成区需要时间分别为5 min、4 min和2.5 min；最大冰晶生成区的温度范围分别在-1.57～-2.68℃、-1.57～-2.68℃和-1.52～-2.66℃；完成冻结所需时间分别为30 min、21.5 min和15.5 min。综合评价下，最佳微冻液温度和浸渍时间是在-30℃下将毛竹冬笋浸渍冰冻15.5 min。 （3）毛竹冬笋品质指标在3种解冻方式下呈现出不同的规律性变化（展开一下），影响微冻毛竹笋品质的因子中，还原糖含量最高，其次为脂肪和蛋白质含量，单宁含量影响最小；毛竹冬笋品质在不同解冻方式下高低排序为微波解冻＞盐水解冻＞自然解冻。本研究结果表明，微波解冻是一种较好的微冻毛竹笋解冻方式。微波解冻后毛竹冬笋汁液流失少、品质成分损失少，较适合毛竹笋的解冻。 综上所述，毛竹冬笋采后品质因子有失重率、单宁含量、粗纤维含量、呼吸速率、还原糖含量、蛋白质含量、脂肪含量、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性，可为后续提供贮藏期内毛竹冬笋品质的关键评价指标；微冻液温度为-30℃和浸渍时间为15.5 min，较适合毛竹笋的微冻；微波解冻是一种较好的微冻毛竹笋解冻方式。
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