摘要
鱿鱼是低脂高蛋白的海产品，富含多不饱和脂肪酸、必需氨基酸和微量元素。近十年来全球每年鱿鱼渔获量为250～350万吨，但其产品形式较为单一，以冻品和干制品为主，加工产品较少，且其风味、口感、营养等品质在加工过程中受到较大损害，制约了产业发展。基于上述背景，本项目开发出一种基于温和加工的质地柔软和风味鲜美的软烤鱿鱼产品。项目首先对比分析了三种不同产地鱿鱼的营养品质差异，确定阿根廷滑柔鱼为适用于加工的鱿鱼原料，采用模糊数学结合响应面法优化了即食烤制鱿鱼的腌制工艺，最后探究了鱿鱼加工产品在加工和贮藏过程中品质的变化规律。 （1）对3种鱿鱼（阿根廷滑柔鱼、秘鲁茎柔鱼和巴特柔鱼）可食部位（肌肉和外皮）的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸、质构和水分分布进行评价分析。结果表明，3种鱿鱼肌肉都含有较高的蛋白质（16.92%～17.54%）和较低的脂肪（0.58%～1.23%），属于高蛋白低脂肪肉类。阿根廷滑柔鱼的不饱和脂肪酸最高为66.51%。3种鱿鱼肌肉必需氨基酸种类齐全、比例较高，均属于优质蛋白源。从品质特性来看，阿根廷滑柔鱼的硬度和弹性显著高于其他两种鱿鱼。肌肉中不易流动水的含量也是最高的。同种鱿鱼肌肉，去皮和未去皮的样品在硬度、内聚性和咀嚼性方面无显著性差异，未去皮鱿鱼肌肉的胶粘性和黏附性显著高于去皮鱿鱼肌肉。总之，阿根廷滑柔鱼肌肉的不饱和脂肪酸含量高、质构特性好、保水能力强。鱿鱼皮的营养价值略低于肌肉，但仍具有较高加工利用前景。 （2）为开发香糟风味即食烤制鱿鱼产品，建立以外观、气味、滋味和口感为指标的模糊感官综合评分方法，分析品质指标与感官评分之间的相关性，采用响应面模型优化加工工艺，并对产品的滋味轮廓和挥发性风味成分进行评价。结果表明，感官评分与咀嚼性、红绿值（a*）呈显著相关。最佳工艺条件为：TG酶添加量0.30%，红糟添加量13.02%，腌制时间24.27 h。产品与原料鱿鱼相比，即食烤制鱿鱼的酸味、涩味和咸味增加，苦味和甜味减少。共29种挥发性化合物被定性，包括：醇类（9种）、醛类（8种）、酮类（5种）、酯类（4种）、酸类（1种）和其他化合物（2种），在腌制前后醇类和醛类是变化最大的挥发性风味成分，为产品带来酒香、果香和油脂的香味。本研究为鱿鱼新产品的开发和高值化利用提供实践参考。 （3）在即食烤制鱿鱼最佳腌制工艺基础上，对添加乳酸链球菌素后真空包装的即食烤制鱿鱼进行微波/红外联合杀菌。研究加工过程（腌制、杀菌）和贮藏过程中（（36±1）℃贮藏10 d）的品质变化。结果表明，在贮藏阶段，菌落总数均＜1×104 CFU/g，符合熟肉制品微生物限量标准。在贮藏后期，产品仍具高pH （＞5.9）、较低的水分活度（＜0.950）和较低的TBARS值（＜0.50 mg/kg）。 贮藏过程中，产品的水分含量不断下降，在贮藏后期（B4～B5）维持在60%左右。P22在贮藏过程中逐渐减少，说明产品的持水性下降，造成汁液流失。腌制和杀菌加工工艺显著增加了产品的a*值，但随着贮藏时间的延长，a*值显著降低。酸味、涩味和咸味在腌制后上升，苦味、鲜味、丰富度和甜味下降。在贮藏过程中，酸味不断上升。甜味、咸味不断下降，而鲜味轻微下降。共鉴定出51种化合物，包括醛类10种、酮类6种、醇类11种、酯类14种、酸类1种和其它化合物9种。在贮藏过程中，乙酸含量升高，与pH的变化相一致。乙酸异戊酯、乙酸戊酯、乙酸异丁酯、异戊酸丁酯和1-辛烯为第10 d所特有，给产品带来一些刺激性、蓝干酪气味等不良风味。
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