摘要
大黄鱼是最具经济和商业价值的海洋鱼类物种之一，因其口感和高营养价值而受到消费者的高度赞赏。随着大黄鱼产品消费量的增加，冷冻制品、半干制品或干制品以及转换为即食海鲜的黄鱼产品逐渐受到消费者的欢迎。针对轻腌大黄鱼制品货架期短、高度易腐败特性，对不同水分含量（50%、55%、60%）轻腌大黄鱼加工过程中鱼肉品质变化进行监测；同时确定3组产品4℃贮藏环境下的货架期，研究贮藏期间感官品质变化，明确此期间微生物群落结构和优势腐败菌；对 4 种优势腐败菌生长特性、致腐潜力和生物膜形成能力差异性进行比较。主要研究内容如下： （1）以大黄鱼为研究对象，探究经质量浓度(2.6、2.8、3.2 g/mL) 盐腌制，及冷风干燥至水分含量(50%、55%、60%)加工时轻腌制品品质变化。比较整个阶段大黄鱼肌肉pH、水分活度(Aw)、离心损失率、质构特性、水分分布、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、菌落总数(TVC)和产H2S细菌(HSPB)在加工期间的变化情况。结果表明，盐质量浓度从 2.6 g/L升至 3.2 g/L过程中，pH、 Aw和离心损失率均有所降低了，TVB-N含量分别为 10.86、10.15、 9.28mg/100g，各组间无显著差异。低场核磁结果发现随着盐质量浓度的增加，鱼肉组织中的总含水量降低，结合水占比增加，菌落计数显示腌制处理可显著抑制菌落总数的增加和产 H2S细菌的快速生长。冷风干燥阶段，水分含量从 60%(G3)降至 50%(G1)的过程中，pH 和 Aw 均呈现下降趋势，离心损失率降低了 35%，TVB-N 含量从16.25 mg/100g降至 11.78mg/100g，自由水占比减少，菌落总数、产 H2S菌均显著增加。感官评价分析发现G3组适口性较好，蒸煮后咸香味浓郁，蒸煮后咸香味较浓郁，整体外形完整饱满，肌肉组织紧密，呈现良好的弹性。综上，选用3.2 g/L盐腌制液，干燥至水分含量 60%可以改善轻腌大黄鱼加工过程中的肌肉品质。该研究结果可为轻腌大黄鱼产品开发及货架期维持提供理论依据与技术支持。 （2）本文研究不同水分含量轻腌大黄鱼在 4℃条件下对其贮藏性的影响，分析整个贮藏期间挥发性盐基氮含量（TVB-N）变化、微生物群落组成、滋味和挥发性风味物质差异，并对微生物组成和挥发性代谢物进行相关性分析。结果表明，3 种水分含量（60%、55%、50%）轻腌大黄鱼货架期依次为 27、33、39 d；货架期终点的菌落总数均约为 8 lg(CFU/g)左右，贮藏期间菌相发生明显的变化，蜂房哈弗尼菌（Hafnia alvei）、热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）、广布肉毒杆菌（Carnobacterium divergens）和弗氏柠檬酸杆菌（Citrobacter freundii）为货架期终点优势腐败菌（SSOs），且蜂房哈弗尼菌在3组样品中占比最高；电子舌结果分析发现 3组样品滋味响应值变化趋势基本一致；气相色谱-等离子迁移谱（GC-IMS）共检测出 29 种挥发性代谢产物，主要包括醇类 7 种，酯类 6种，酮类 4 种，醛类 4 种，胺类 3 种，杂环类 2 种，烯烃类、醚类和萜类各一种；Pearson 相关分析表明，3 组样品随着贮藏时间延长，蜂房哈弗尼菌和热杀索丝菌与胺类物质呈正相关。本研究结果将为轻腌大黄鱼贮藏过程中风味品质的改善提供理论基础。 （3）为探究轻腌大黄鱼优势腐败菌的腐败能力和生物膜特性，以源自冷藏轻腌大黄鱼的蜂房哈弗尼菌、热杀索丝菌、广布肉毒杆菌和弗氏柠檬酸杆菌为研究对象，将其接种至无菌鱼汁中，分析冷藏（4℃）4 株菌的生长能力、致腐能力和生物膜形成能力。结果表明，蜂房哈弗尼菌在对数期持续时间较长达到40 h，广布肉毒杆菌较其他菌株而言生长速度较慢；培养不同时间，蜂房哈弗尼菌和热杀索丝菌产生的代谢产物 TVB-N和 TMA含量均处于领先水平，有较强的致腐性能；随着时间的延长，优势腐败菌形成生物膜量越多结构更加致密，生物膜形成能力由高到低顺序鱼与生长能力基本一致；4株鱼源腐败菌在表面疏水性、自凝聚能力上差异较明显，总体而言, 蜂房哈弗尼菌和热杀索丝菌拥有更强的黏附能力，在生物膜形成时能占据更多的黏附位点；皮尔逊相关性分析发现，各指标之间均呈现良好的正相关性，可作为新鲜度指标并很好的表征鱼汁腐败程度。本研究可为轻腌大黄鱼的工艺优化、靶向抑菌及延长产品货架期提供理论依据。
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