摘要
黑茶中真菌毒素污染状况是近年来学者和消费者关注的热点问题，黑茶产品中是否存在有影响人们身体健康的真菌毒素以及其是否会对消费者的身体健康造成不利影响是人们关心的科学问题。赭曲霉毒素 A（OTA）是一种真菌次级代谢物，主要由曲霉属和青霉属真菌产生，具有肾毒性、神经毒性、肝毒性和致畸性等危害，现有多项研究结果表明茶叶中存在 OTA污染的可能，对茶叶消费者的健康是否造成饮用风险值得评估。 本研究拟对不同产地的市售黑茶进行 OTA的含量检测、饮用风险评估以及茶叶内含成分对 OTA产生菌的生长及产毒能力是否产生影响进行研究，以期为黑茶的安全生产及储存提供理论依据。主要研究结果如下： 1.筛选建立了一种方便快捷、检测成本较低的黑茶样品 OTA 含量测定方法。该检测方法采用高效液相色谱法（HPLC），在低、中、高三种不同加标浓度的条件下回收率为78.8%-103.6%，检测限和定量限分别为 0.39 μg/kg和 1.30 μg/kg。上述数据说明本实验方法满足实验要求，是可靠、可重复和准确的检测方法，可用于黑茶样本中OTA含量的检测。 2.利用筛选建立的 OTA检测方法对我国 6个主要黑茶产地不同年份的共计 228个市售黑茶产品进行了 OTA含量的定量测定，其中 21个黑茶样本中检测出 OTA，阳性率为 9.2%，OTA的浓度范围为 2.51±0.16-12.62±0.72 μg/kg。该结果表明市售黑茶中OTA的含量和检出率都处于较低水平。 3.通过问卷调查的方式对 446 名参与者进行了茶叶消费量调查，按性别和年龄段进行分组，对各组进行黑茶饮用的确定性风险评估和概率性风险评估。确定性风险评估和概率性风险评估的大量饮茶量人群的最大 HQ（hazard quotient）值分别为3.257×10-1和 2.389×10-1。各组的最大 HQ值均低于 1，表明饮用黑茶不会造成潜在的致癌风险。 4.本实验从含 OTA 的茶样中分离出 20 株曲霉属和青霉属真菌，仅鉴定出一株真菌（ AN3 ）具有产生 OTA 的能力，经多序列联合分析鉴定该菌株为黑曲霉（Aspergillus niger）。数份阳性茶样中仅分离出一株具有合成 OTA 能力的菌株表明，市售黑茶中的产OTA真菌丰度极低，这可能与茶叶内含成分对其抑制作用有关。 5.分别采用添加茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate， EGCG）对黑曲霉（AN3）进行液态培养，观察其对产 OTA 黑曲霉（AN3）的生长及产 OTA 能力的影响。研究结果表明：黑曲霉（ AN3 ）的生长量随着茶多酚和EGCG 浓度的增加而减少，并且在添加茶多酚或 EGCG 的处理组中，在观察的 7 d内未观察到黑曲霉（AN3）产生 OTA，而对照的 OTA的含量为 1.55±0.34 ug/kg。通过筛选 OTA生物合成通路过程中的相关酶蛋白基因序列，设计相应引物进行荧光定量检测，结果发现：茶多酚处理组和 EGCG 处理组均表现出极显著（P＜0.01）的降低OTA关键合成基因NRPS的表达，导致OTA生物合成通路受阻。 本研究通过检测我国不同产地市售黑茶 OTA的含量状况及根据消费者数据进行饮用风险评估。黑茶 OTA 含量检测结果表明，我国市售黑茶虽然存在着被 OTA 污染的情况，但阳性检出率和检出浓度均较低；饮用风险评估结果表明，饮用黑茶不存在潜在的致癌风险，消费者可放心饮用黑茶；黑茶开放的渥堆系统虽然可为外源有害真菌侵染提供便利，但实际可检出的具有产 OTA能力的微生物种类和数量极少，且茶叶内含成分茶多酚和 EGCG 可以极显著（P＜0.01）的降低 OTA 关键合成基因NRPS的表达，导致OTA生物合成通路受阻，这可能是黑茶样本OTA检出率和检出浓度均低的主要原因。该结果明确了市售黑茶饮用的安全性及 OTA残留低的内在原因，可为食品中产OTA真菌的污染防治提供新的见解和思路。
NETL