摘要
雅安藏茶是一种具有独特工艺的后发酵黑茶，是中国黑茶的鼻祖，具有悠久的历史文化。近年来，茶多糖因其突出的生物活性而备受关注，包括抗氧化，降血糖，调节肠道微生物等功能。然而，目前关于雅安藏茶的基础理论研究还不够深入，关于藏茶多糖消化吸收以及酵解微生物特性阐述相对较少，一定程度上限制了藏茶的发展。因此，本课题以藏茶为研究对象，采用热水浸提法（90℃，4 h）提取四种藏茶（福鼎、梅占、川茶、131）多糖，探究体外模拟消化以及酵解对四种藏茶多糖的化学指标、结构、抗氧化以及降血糖活性的变化规律，以及酵解产物中 pH 值和短链脂肪酸（SCFAs）的变化情况，并利用高通量测序分析了酵解微生物的群落结构。主要的研究结果如下： 结果表明，四种多糖中主要的化学成分为碳水化合物和糖醛酸，同时包含少量的蛋白质和多酚。主要单糖组成为鼠李糖、半乳糖醛酸、半乳糖和阿拉伯糖；四种多糖的分子量为 116, 777 Da，95994 Da，72685 Da，97216 Da。此外，四种多糖经过模拟消化后，总糖、还原糖、蛋白质、多酚并未出现明显变化，分子量以及单糖组成略有变化。这揭示了多糖的主要结构并不能在胃肠道被降解，可较为完整的进入大肠被肠道微生物利用。 四种茶多糖都具有较好的抗氧化以及降血糖活性，其中川茶多糖（67 mgVcE/g， 77 mgVcE/g）以及 131 多糖（62 mgVcE/g，74 mgVcE/g）表现出更好的抗氧化活性，此外，在降血糖活性中，梅占多糖（236 mgAcarboseE/ g，295 mgAcarboseE/g）以及川茶多糖（238 mgAcarboseE/ g，273 mgAcarboseE/ g）表现出更好的活性。经过模拟消化之后，四种多糖的抗氧化以及降血糖活性都略低于消化前的水平，但仍然表现出较好的活性。发酵后的四种多糖的两类活性都出现了显著的降低，这也表明肠道微生物的发酵极大程度的影响了多糖的功能活性。 经过体外模拟发酵 24 h 后，微生物能很好的利用藏茶多糖降低发酵液中的 pH 值并产生大量的乙酸、丙酸和正丁酸；此外，四组多糖的普雷沃氏菌属（Prevotella）和双歧杆菌（Bifidobacterium）的相对丰度显著升高，厚壁菌门（Firmicutes）与拟杆菌门（Bacteroidetes）之间的比例显著降低；线性判别分析也发现了梅占多糖组中普雷沃氏菌（Prevotella）这一种健康菌群为优势种，这也提示多糖具有潜在的益生元活性；相关性数据发现双歧杆菌（Bifidobacterium）与总SCFAs、乙酸、丙酸和正丁酸的产量呈显著正相关。 综上所述，藏茶多糖可作为一种潜在的微生物调节产品，改善肠道微生物群并有利于人体健康，同时试验结论也为藏茶的开发提供一定的理论依据。
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