摘要
当前，γ-氨基丁酸（GABA）茶和冷泡茶因其具有的保健功效受到广泛的关注，GABA茶的制备方式多集中在厌氧处理，但厌氧处理制成的成品茶具有难以接受的异味。冷冻处理在其它植物中已被证明富集GABA是可行的，理论上也可应用于茶叶富集GABA。以往研究表明冷冻处理能够同时满足富集GABA和制备冷泡茶的条件，因此本研究以四川特色种蒙山9号为原料，在传统绿茶加工工艺的杀青前融入冷冻处理，研究出一条富集GABA的冷泡绿茶加工工艺，并以传统绿茶作对照，分析品质产生差异的主要原因。主要研究结果如下： 1.富集GABA的方式初步筛选。通过对传统处理、冷冻处理以及冷冻联合厌氧处理三种处理制成的绿茶进行冷泡、热泡感官审评和氨基酸组分测定，结果表明，经过冷冻处理后制成绿茶的GABA含量是传统绿茶的2.33倍，冷冻联合厌氧处理后制成绿茶的GABA含量是传统绿茶的3.47倍，说明两种方式都能够促进茶叶中GABA的富集。审评结果表明经过厌氧处理后的成品茶存在较严重的异味，而冷冻处理制成的成品茶表现为清香带花香。冷泡状态下，经过冷冻处理制成的绿茶滋味更加鲜爽甘甜。综合来看，冷冻处理是一种较好的富集茶叶中GABA的方式。 2.富集GABA的冷泡型绿茶加工工艺优化。以GABA含量和冷泡感官审评为优化指标，对加工过程中的关键参数（摊放时间、冷冻时间、冷冻温度）进行单因素实验，并在单因素实验的基础上以冷泡感官审评为指标进行响应面实验，得到较优的富集GABA的冷泡型绿茶的加工工艺为：鲜叶→摊放2h（厚度3cm）→-20℃冷冻11h40min→解冻（微波解冻，90s）→杀青（微波杀青150s）→摊凉10min→揉捻（6min，轻重轻各2min）→烘二青（110℃，15min）→复揉（3min，轻重轻各1min）→烘干（80℃，烘至足干）。 3.以传统绿茶为对照，研究富集GABA的冷泡型绿茶在加工过程中的变化，经过冷冻处理后，茶多酚和叶绿素含量下降趋势更明显，氨基酸含量在冷冻解冻后上升显著。经过冷冻处理后制成绿茶的儿茶素相对于鲜叶的降幅为9.37%，而传统绿茶相对于鲜叶的降幅为4%，表明经过冷冻和解冻处理后，能明显的降低儿茶素的含量。且相比于传统处理而言，非酯型/酯型儿茶素在经过冷冻解冻处理后上升更显著。 4.富集GABA的冷泡型绿茶和传统绿茶在整个加工过程中，氨基酸组分的变化趋势表现出较大的差异。在冷冻阶段，γ-氨基丁酸含量增加最为显著，为摊放叶含量的6.55倍，谷氨酸含量下降最为显著。在冷冻联合解冻的整个阶段，苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸三种氨基酸含量下降最显著。谷氨酸和γ-氨基丁酸因不同处理，产生完全不同的变化趋势，传统处理的茶样中谷氨酸在摊放后含量有所上升，后呈波动性的变化，γ-氨基丁酸在加工过程中几乎无变化。经过冷冻解冻处理的茶样中谷氨酸在冷冻后含量显著下降，之后含量无明显变化，γ-氨基丁酸在冷冻后含量明显上升，解冻后含量又有所下降，之后含量无明显变化。 5.通过GC-MS对传统绿茶与富集GABA的冷泡型绿茶进行挥发性成分分析，发现传统绿茶的香气物质主要集中在酯类、烯类、酸类；富集GABA的冷泡型绿茶中，香气物质主要集中在醇类、醛类、酯类、烯类。相比较于传统绿茶，通过冷冻处理后制备的富集GABA的冷泡型绿茶中，香气组分和含量都有显著的增加，其中，苯乙醇、3-己烯醛、橙花醇3种组分为此茶样中特有的香气成分，相对含量之和高达53.68%，认为这些物质构成了富集GABA的冷泡型绿茶独特的香气。 6.通过高效液相色谱液、氨基酸自动分析仪对传统绿茶与富集GABA的冷泡型绿茶进行非挥发性成分测定，采用正交偏最小二乘判别分析（0PLS-DA），筛选出7个变量在两茶样中的含量存在显著性差异（即VIPgt;1），对茶叶的分类鉴别具有重要贡献。分别是EGCG（VIP：3.47）、EGC（VIP：1.90）、茶氨酸（VIP：1.81）、ECG（VIP：1.67）、EC（VIP：1.31）、茶多酚（VIP：1.16）、天冬氨酸（VIP：1.06）。通过TAV分析各化合物对两茶样滋味贡献度，发现两者的TAV值大于1的物质相同，分别是天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸、半胱氨酸、γ-氨基丁酸、EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG、CG、咖啡碱，说明这13种物质对于两茶样的滋味贡献都较大。有6种物质在富集GABA的冷泡型绿茶中的TAV值大于传统绿茶，分别是茶氨酸、半胱氨酸、γ-氨基丁酸、C、EC、咖啡碱，其中γ-氨基丁酸在富集GABA的冷泡型绿茶中的TAV（100.00）远大于传统绿茶中的TAV（40.00）。
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