摘要
肉丸在中国的发展历史悠久，种类丰富。广东地区的潮汕脆性肉丸是极具特色，深受消费者喜爱的肉制品。然而潮汕脆性肉丸目前仅限于民间加工生产，未见其影响机制等科学研究。本研究先通过响应面优化法确定脆性肉丸生产工艺，同时通过感官评定和质构评价法探究一种脆性肉丸品质的综合评价方法；其次，测定流变特性、质构特性、扫描电镜等物理特性和游离巯基、表面疏水性、二硫键等化学特性，研究肉丸的物化性质和微观结构；最后，测定脆性肉丸的质构特性、失水率、TBARS值、TVB-N值和微生物指标研究灭菌工艺和贮藏温度对其贮藏期的品质影响。 1.脆性肉丸工艺优化 热鲜猪肉为原料制作肉丸，以感官评分为评价指标，响应面优化工艺结果为：打浆温度5℃、打浆时间2.7min、煮制时间11.4min，煮制温度80℃，感官评分23.792分（25分制）。 2.脆性肉丸感官评定与质构评价的相关性 质构评价中TPA试验（硬度、咀嚼性）和穿刺试验（破裂力）三个指标与感官评定指标之间存在显著相关性（P＜0.05），这三个指标可以结合感官评定综合评价脆性肉丸品质。 3.脆性肉丸的物化性质及微观结构 试验表明，“脆性”受原料肉和加工工艺（肉质新鲜度、打浆温度、肉质细腻度）影响，设置冻肉组、常温组、绞肉组和对照优化组试验发现其实质是由肉丸内部化学作用力和微观结构的变化决定的。 （1）流变、质构特性及感官品质：感官评分和质构强度的大小排序均为优化组＞常温组＞冻肉组＞绞肉组，优化组其猪肉糜储能模量（G''）高、流变特性较好、盐溶性蛋白含量高达27.27mg/mL，经过热加工能够形成稳定三维网络凝胶结构，其肉丸出品率也显著高于冻肉组15.12%（P＜0.05）。 （2）化学作用力：优化组的游离巯基含量12.76μmol/g protein，分别比冻肉组、常温组和绞肉组显著高了24.49%、29.41%和76.73%（P＜0.05）；优化组的表面疏水性1409.00S0＞常温组1206.33S0＞冻肉组1082.23S0＞绞肉组684.29S0，差异显著（P＜0.05）；优化组和常温组的疏水相互作用以及二硫键比例分别29.89%、41.48%和24.78%、37.72%，显著高于冻肉组和绞肉组（P＜0.05）。结果表明，肉质新鲜度好（热鲜肉）、低温打浆（5℃）以及肉质细腻度大（肉浆状态）会显著提高盐溶性蛋白的溶出量，从而导致游离巯基、表面疏水性、疏水相互作用和二硫键的变化，影响蛋白网络凝胶结构的形成和脆性口感的形成，其中疏水相互作用和二硫键是影响肉丸脆性的主要化学作用力。 （3）微观结构：电镜分析表明，优化组是一个“大空穴结构”，其电镜图像呈现肉糜周围致密夹杂大空穴，因为肌肉中的盐溶性蛋白溶出率高，其溶解到水中后把脂肪颗粒、未溶解的蛋白质颗粒以及空气包裹住形成水包油结构，经过热加工蛋白质互相交联形成了“大空穴结构”，正是因为这种结构通过咀嚼产生了“脆性”口感。不同于常温组“小空穴结构”的弱脆性口感、冻肉组“丝状结构”的柴口感和绞肉组“散块结构”的无脆性口感。 4.脆性肉丸贮藏期间品质的影响 试验表明，灭菌工艺（95℃、30min水浴）和贮藏温度（4℃冷藏或-18℃冷冻）能够有效延缓猪肉丸贮藏过程中的脂质和蛋白质氧化，从而延长产品货架期，但灭菌工艺会影响肉丸贮藏期的脆性口感。 （1）感官品质及质构特性：在微生物限量未超国标的贮藏期内，未灭菌冷藏组、灭菌冷藏组和未灭菌冷冻组其脆性食用感官品质均可接受，而灭菌冷冻组在第30w时组织形态低于3.5分，硬度和脆性低于3分，已达不到良好脆性食用感官品质，其最佳货架期为24w。质构方面，灭菌组的质构强度明显低于未灭菌组（P＜0.05），表明灭菌工艺会影响肉丸贮藏期的脆性口感。 （2）脂质和蛋白质氧化：冷冻组TBARS上升速度明显缓于冷藏组（P＜0.05）；未灭菌冷藏组TVB-N上升最快，贮藏期第12d就达到21.57mg/100g，超过国标限值20mg/100g，未灭菌冷冻组贮藏期第36w超过国标限值，灭菌组均未超标，表明灭菌工艺和低温贮藏有效延缓猪肉丸的脂质和蛋白质氧化。 （3）微生物：未灭菌冷藏组、灭菌冷藏组、未灭菌冷冻组分别在第12d、30d、36w超过菌落总数国标限值4Lg（CFU/g），但冷冻组菌落总数增长速率明显低于冷藏组，灭菌组菌落总数增长速率明显低于未灭菌组，表明灭菌工艺和低温贮藏有效抑制微生物生长。 贮藏期结果表明，未灭菌冷藏组、灭菌冷藏组、未灭菌冷冻组、灭菌冷冻组的最佳货架期分别为6d、24d、30w、24w，其中未灭菌冷藏组、灭菌冷藏组、未灭菌冷冻组是由于菌落总数超过国标限值不可食用，而灭菌冷冻组是由于灭菌工艺影响其脆性导致其失去良好脆性食用感官品质。 综上所述，脆性肉丸的最佳生产工艺参数为打浆温度5℃、打浆时间2.7min、煮制时间11.4min，煮制温度80℃，其脆性品质可以采用TPA试验（硬度、咀嚼性）和穿刺试验（破裂力）三个指标结合感官评定综合评价。肉丸脆性品质受肉质新鲜度好（热鲜肉）、低温打浆（5℃）以及肉质细腻程度大（肉浆状态）影响，此工艺下形成的“大空穴结构”是产生“脆性”口感的关键，而维持脆性结构的主要化学作用力是疏水相互作用以及二硫键。贮藏期间，灭菌工艺（95℃、30min水浴）和低温贮藏（4℃冷藏或-18℃冷冻）能够有效抑制微生物生长，延缓猪肉丸贮藏过程中的脂质和蛋白质氧化，从而延长产品货架期，但灭菌工艺会影响肉丸的脆性口感。
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