板栗因口感好、营养丰富而受喜爱。除了糖炒栗子、袋装甘栗仁外，市场上板栗的加工产品较少，而板栗粉及速溶板栗粉是其较好的加工产品形式。本文探究了不同干燥方式（自然干燥、热风干燥、真空干燥、冷冻干燥）、不同熟化方式（煮制、烤制、微波熟化、加护色剂煮制熟化）以及酶解处理对生（处理温度低于板栗淀粉起始凝胶化温度）、熟板栗粉（处理温度高于板栗淀粉峰值凝胶化温度）及速溶板栗粉（酶解处理后能溶解于温水或冷水中）理化指标、结构性质、消化性质以及香气成分的影响。具体结果如下: （1）对生板栗粉而言，真空干燥能抑制多酚氧化酶和过氧化物酶活性，降低褐变度。生板栗粉中还原糖含量为1.58％～4.29％,真空和冷冻干燥可减少还原糖损耗;游离氨基酸含量为7.38～10.06 mg/g,冷冻和热风干燥可增加其含量。干燥制备的生板栗粉呈圆形、椭圆形、三角形和不规则形状，表面粗糙;干燥提高了淀粉短程分子有序度，晶体类型未改变但相对结晶度（RC）提高（除冷冻干燥）。真空干燥、护色后热风干燥显著增加了生板栗粉的抗性淀粉（RS）含量，而热风干燥造成RS降低。生板栗粉中的主要香气成分为醛类、醇类和酮类，自然和冷冻干燥较利于生板栗粉香气的保留。 （2）在熟板栗粉中，微波熟化和烤制导致褐变度上升，而煮制降低了色差值（△E）。熟板栗粉中还原糖含量为0.96％～3.28％，游离氨基酸为5.44～9.06 mg/g,5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量为0.325～0.782 mg/g。熟板栗粉呈多边形和不规则形状，表面粗糙且有层状结构。熟化不改变晶型但会降低RC,不同熟板栗粉的短程分子有序度无显著差异。所有熟板栗粉的RS含量在32.55％～54.44％之间，其中煮制样品RS含量最高。熟板栗粉中的主体香气物质为醇类、醛类、酮类，挥发物的总量显著增加。烤板栗粉由于发生了美拉德反应和焦糖化反应而挥发性化学成分最多。 （3）速溶板栗粉的褐变度进一步加深;还原糖和游离氨基酸含量分别为15.91～21.74 g/100g和9.48～11.46mg/g，显著高于熟板栗粉。速溶板栗粉呈多边形和不规则形状，伴有褶皱等结构破损。速溶板栗粉的RC为17.28％～21.61％,显著低于熟板栗粉;而短程分子有序度略低于熟板栗粉。速溶板栗粉的消化性进一步降低，eGI值为65.1～77.7。速溶板栗粉中的主要挥发性成分为醇类、醛类、酮类、烷烃类、酯类和吡嗪类，整体风味优于熟板栗粉。煮制速溶板栗粉具有最好的溶解度和冲调稳定性，Vc护色-煮制速溶板栗粉具有最短的润湿时间和最大的堆积密度，微波速溶粉具有最短的分散时间。对生、熟板栗粉及速溶板栗粉进行主成分分析，煮制+多酶协同处理是制备速溶板栗粉的较优加工方式。 综上，本研究成功制备了外观良好，风味较佳的生、熟板栗粉和速溶板栗粉，其中真空干燥、煮制、煮制加酶解处理所得板栗粉的eGI值低，可以为板栗粉工业化生产提供指导。
NETL
