摘要
盐水鸭的历史悠久，是中式传统酱卤肉制品的代表之一，因其风味独特、营养丰富而备受广大消费者喜爱。凉坯是盐水鸭生产流程中的一道重要工艺，且实际生产表明，凉坯阶段的盐水鸭会散发诱人的香气，对盐水鸭成品品质的形成至关重要。目前有关盐水鸭品质的研究主要集中于整个加工过程中挥发性风味物质的变化，包括干腌阶段盐含量的变化及复卤阶段的卤汤传质动力学特性研究，但关于凉坯工艺的研究尚为空白。 本论文系统研究了凉坯过程中盐水鸭的食用品质如蒸煮损失、pH、嫩度、水分含量的变化，在此研究基础上，通过电子舌、电子鼻的测定，并结合感官评价，分析凉坯对盐水鸭宏观品质的影响。通过脂肪酶活力、脂肪氧化、游离脂肪酸等指标的测定，并结合具体的挥发性风味物质的变化，来探究凉坯过程中品质变化的机制。此外，本课题进一步研究了凉坯对盐水鸭中的各滋味物质如游离氨基酸、呈味核苷酸等非挥发性风味物质的变化，并结合蛋白质氧化、蛋白二级结构的变化情况，探究蛋白氧化与滋味物质变化的关系。主要研究结果分述如下： 1.凉坯对盐水鸭品质的影响研究 本章从食用品质、整体风味方面探讨凉坯对盐水鸭品质的影响。结果表明，凉坯显著降低了盐水鸭的水分含量和蒸煮损失，显著提高了鸭肉的嫩度（P＜0.05）。凉坯0~24h内pH显著增高，24h~72h内pH显著降低，pH会影响内源酶的活性以及蛋白质的结构等，进而对品质产生影响。电子鼻结果表明，凉坯处理能显著减少盐水鸭中有机硫化物的生成，提高短链烷烃和芳香物质的含量。电子舌分析表明，凉坯处理降低了鸭肉的酸味和涩味，使其鲜味提高。结合感官评价的结果，凉坯可以显著提高盐水鸭的食用品质，尤其是24h的凉坯时间改善效果更佳。 2.凉坯对脂肪酶活性、脂肪特性和挥发性风味物质形成的影响研究 本章从挥发性风味物质、脂肪酶活性、游离脂肪酸和脂肪氧化方面，阐明凉坯过程中盐水鸭品质变化的原因。结果表明，凉坯处理后的盐水鸭产生的风味物质种类和含量更多，对结果进一步分析得出，(E)-6-壬烯醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、壬醛、己醛、辛醛、(E，E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇是凉坯过程中对风味贡献度较大的挥发性风味物质。GC-IMS进一步验证了GC-MS的结果，并表明不同凉坯处理组间盐水鸭的风味具有差异性。凉坯显著提高了中性脂肪酶的活力，凉坯24h处理组中的酸性脂肪酶、中性脂肪酶、磷脂酶的活性均最高（P＜0.05）。凉坯过程中单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸更易发生降解，含量降低，相反饱和脂肪酸的含量显著增加（P＜0.05）。脂肪氧化程度在凉坯过程中显著增加（P＜0.05），与LOX的活力变化一致。 3.凉坯对蛋白特性和滋味物质形成的影响研究 本章从蛋白质氧化、蛋白结构的改变探究凉坯过程中盐水鸭品质变化的机理，并分析凉坯对游离氨基酸及呈味核苷酸类滋味物质的影响。羰基、巯基的试验结果表明，凉坯过程中蛋白质的氧化程度显著增大（P＜0.05），氧化程度会影响蛋白质与风味物质的结合能力，是凉坯改变盐水鸭品质的原因之一。表面疏水性在凉坯过程中的增大，会引起蛋白质结构的改变，圆二色谱的结果证实了凉坯导致蛋白质的结构由α-螺旋向β-折叠转变。对滋味物质的分析结果表明，凉坯显著提高了天冬氨酸和谷氨酸的含量使鸭肉的鲜味增加，凉坯虽显著提高了必需氨基酸的含量（P＜0.05），但凉坯48h后苦味氨基酸超过感知阈值，说明凉坯时间过长对盐水鸭的风味不利，AMP在凉坯48~72h显著下降（P＜0.05）也证实了这点。IMP、In在凉坯过程中显著增多（P＜0.05），与AMP具有协同增鲜的作用，进而提升盐水鸭的品质。
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