摘要
核桃粕是一种高质量的天然植物蛋白质来源，核桃粕的初级利用主要用于饲料和化肥，其利用效率较低。精深加工是实现其高值化利用的重要途径，核桃肽是核桃蛋白水解产物，具有多重营养功效。因此，采用酶解法生产具有生物活性的多肽，对于提升其价值和延伸产业具有重要意义。本论文以核桃粕为原料，采用索氏抽提法脱脂得到脱脂核桃粉，经测定脱脂核桃粉蛋白质含量高达77.91%，可直接用作核桃蛋白，省去了提取核桃蛋白的复杂步骤，同时保持脱脂核桃粉中的其他有益成分。利用响应面优化碱性蛋白酶制备核桃肽的工艺，对所得核桃肽的理化性质和抗氧化活性评价，并以核桃肽为原料制备核桃肽固体饮料和核桃肽泡腾片，以期为核桃肽功能性产品的开发和利用提供理论依据。主要试验结果如下： （1）酶解法制备核桃肽工艺优化：直接以脱脂核桃粕粉为原料，酶解前进行加热和高速剪切处理提高核桃蛋白的酶解效率。以水解度和抗氧化活性为评价指标，通过单因素实验，结合响应面法优化核桃肽制备工艺，得出酶解效果的影响因素依次为：底物浓度＞酶解温度＞酶用量＞酶解pH；以核桃粕粉为原料，底物质量分数为5.2%，酶用量8487U/g，酶解温度48.5℃，酶解pH值10.8，酶解4h，核桃蛋白水解度为20.85%。核桃蛋白酶解物的分子量大小主要分布在8kDa以下。与未酶解的核桃脱脂粕相比，酶解物的体外抗氧化活性更高，因此酶解制备核桃肽对核桃脱脂粕的再利用具有实际应用意义。 （2）核桃肽的抗氧化作用：对核桃肽的体外抗氧化活性测定，结果表明核桃肽对DPPH、ABTS自由基清除能力和还原能力分别为：84.9%、78.21%、0.101，且与浓度成正比关系。氨基酸、傅里叶红外光谱与扫描电镜分析结果表明，核桃肽具有丰富必需氨基酸，其疏水氨基酸为33.76%，疏水氨基酸含量与抗氧化活性成正比；扫描电镜中可以看到核桃肽结构不规则、表面光滑，有大量粗糙纹路和孔隙；酶解前后的核桃脱脂粕的结构特性不同，源于蛋白的二级结构发生变化。pH和热稳定性实验表明，核桃肽在酸性条件下较稳定，高温下也表现出稳定的抗氧化活性。 （3）核桃肽固体饮料和核桃肽泡腾片制备：以核桃肽为原料，通过添加不同辅料，结合单因素和正交试验，制备出两种核桃肽产品，并对其质量标准和稳定性进行考察，其中核桃肽固体饮料最佳配方：核桃肽粉与脱脂乳粉比例为1.4∶1、甜菊糖苷添加量2%、柠檬酸添加量5%、麦芽糊精添加量45%。在此条件下，固体饮料感官评分平均值为85。核桃肽泡腾片最佳配方：核桃肽粉添加量为20%、崩解剂添加量为40%、崩解剂酸碱比例1.9∶1、甜菊糖苷添加量为1.5%、PVP-K30添加量为4%、PEG6000添加量为10%、麦芽糊精添加量为24.5%。在此条件下，固体饮料感官评分平均值为86。高温、高湿试验测试固体饮料和泡腾片的稳定性结果表明，核桃肽固体饮料片应于铝塑袋中密封存放，避免受潮，核桃肽泡腾片应于铝塑袋中真空密封存放，避免高温条件下贮藏。
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