藜麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，具有很高的营养价值，是一种完全谷物。本课题以藜麦为原料，对藜麦进行微波处理。研究不同水分含量（10%、15%、20%、25%）、微波功率（2.4、4.8、9.6、14.4W/g）和微波时间（60、90、120、150s）对藜麦品质及藜麦淀粉结构性质的影响。测定藜麦的基本成分、红外结构、糊化特性、微观结构、功能特性、蒸煮特性、抗氧化性、储藏特性。测定藜麦淀粉的微观结构、粒径分布、短程有序性、晶体结构、热力学性质、体外消化性。 微波处理对藜麦品质有不同程度的影响。微波处理诱导淀粉脂肪复合物的形成。微波处理后，藜麦的峰值黏度、崩解值、回生值显著下降，糊化温度有所提高。当微波时间为120s时，糊化温度提高到63.15℃，峰值黏度下降到353.5BU。此外，藜麦的溶胀力降低，溶解度、吸水性、吸油性提高，功能特性得到改善。多酚含量、黄酮含量、DPPH自由基清除率、还原力显著提高。在水分含量为25%时，黄酮含量和DPPH自由基清除率最大，分别为2.26mg/g，83.45%。此外，脂肪酶活性、淀粉酶活性、游离脂肪酸含量显著降低，藜麦的储藏稳定性得到提高。 微波处理对藜麦淀粉结构和性质产生不同程度的影响。微波处理后，淀粉颗粒相互聚集，淀粉粒径增大。当水分含量为25%时，平均粒径、比表面积分别为19.44μm、353m2/kg；此外，淀粉的相对结晶度和短程有序性有所提高。进一步导致淀粉的糊化温度和糊化焓提高。值得注意的是，藜麦淀粉的消化率明显下降。当水分含量为25%时，淀粉SDS+RS含量达到最高50.19%，淀粉的水解程度最低。在此条件下，消化系数k为0.32min-1。
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