摘要
牡丹籽粕（PSM）是油用牡丹籽经榨油后得到的副产物，富含蛋白质、多糖、黄酮等营养成分，表现出抗氧化、抗菌等多种生物活性，具有开发成为食品配料的重要潜力。豆酱是中国传统发酵豆制调味品，香味独特、口感醇厚。血管紧张素转化酶（ACE）是人体血压调节系统肾素-血管紧张素-醛固酮系统的重要调节酶，食源性ACE抑制剂的研究受到广泛关注，发酵豆制品是一类重要的ACE抑制活性成分的来源。本研究在中国传统豆酱制作原料中添加牡丹籽粕，通过对发酵过程中豆酱理化活性指标进行动态监测以考察牡丹籽粕对于豆酱理化性质的影响，并对牡丹籽粕豆酱中的ACE抑制剂进行深入研究，为提升牡丹籽粕附加值、开发新型营养型调味品及丰富发酵豆制品的功能活性提供理论基础。 通过单因素实验，确定牡丹籽粕最佳添加比例为黄豆∶籽粕=7∶3，在该条件下制得的成曲中性蛋白酶、淀粉酶和糖化酶最大酶活分别为1177.85、686.58、1564.36U/g。 以该原料比例进行籽粕高盐（ZH）及籽粕低盐（ZL）豆酱的生产，并设置黄豆高盐（HH）、黄豆低盐（HL）豆酱样品组，对四个样品后酵过程中理化性质进行动态监测。随着发酵进行，四个样品ACE抑制活性都呈现上升趋势，在0.59mg/mL浓度下，均表现出较好的体外ACE抑制活性，在第35天抑制率分别为HH：47.46%、HL：52.15%、ZH：85.95%、ZL：76.03%，并且后酵过程中籽粕制曲发酵样品活性整体高于黄豆制曲样品。抑制氧化应激对治疗高血压具有重要意义，因此考察了四个样品抗氧化能力，其中ZH样品DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力分别为5.02、35.66、7.77mgTE/gDW。后酵过程中样品pH、中性蛋白酶、淀粉酶和糖化酶酶活整体都呈现下降趋势，但不同样品下降幅度和速率并不相同。测得ZH终产品还原糖含量为9.66g/100gDW、总酚含量为26.95mgGAE/gDW、总黄酮含量为1.93mgCE/gDW。 通过超滤和反相-高效液相色谱技术对ZH样品中具有较高ACE抑制活性的组分进行分离纯化，得到两个活性组分F1和F3，其IC50值分别为62.88和22.47μg/mL；通过Lineweaver-Burk双倒数图法确定F1对于ACE的抑制类型为混合型抑制，F3为反竞争性抑制；通过液相色谱质谱联用技术结合PEAKS软件分析，鉴定出F1和F3是两条ACE抑制肽，氨基酸序列分别为DITAFGGIRAAPTGNE和YECSPP。 对HH和ZH样品进行感官分析，发现与HH相比，除了滋味和色泽相近外，ZH样品酱香更加浓郁，且闻之有特殊酯香，整体接受度更好。通过顶空固相微萃取技术（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对牡丹籽粕原料和最终豆酱产品的挥发性风味物质进行定性分析，通过内标法对风味物质进行半定量分析。在牡丹籽粕中共检出挥发性风味物质17种，香气活性值（OAV）大于等于1的物质苯甲酸甲酯、苯甲醛、(E,E)-2,4-己二烯醛被认为对于牡丹籽粕原料风味的形成有重要贡献。在牡丹籽粕发酵豆酱中共鉴定出80种挥发性风味物质。异戊酸乙酯、异戊酸、己醛、苯乙醛、异戊醇是构建豆酱整体香气的关键化合物。壬醛、庚醇、戊酸乙酯、均三甲苯、1-庚烯-3-酮、2-甲基丁酸乙酯和1-辛烯-3-醇是HH样品特有的关键性风味物质。4-庚酮、2-正戊基呋喃、己酸甲硫醇酯、乙酸异戊酯、3-甲基-4-庚酮和异戊醛是ZH样品特有的关键性风味物质。
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