摘要
红酒中含有多种人体正常生理代谢过程中所必需的营养物质，使红酒的消费量呈现直线上升的趋势。年轻的红酒由于酒液浑浊、口感粗糙、稳定性差、香气不协调、饮用质量差，因此，红酒往往需要几个月甚至几年的陈酿期来提高酒体的品质，在此过程中红酒中活性成分发生氧化、聚合等反应，从而使红酒的口感和风味改善。微波催陈技术因其成本相对较低、效率高、处理时间短、杀菌效果好，是被接受的人工催陈技术。本论文研究微波催陈技术对红酒贮存中色泽特性及主要酚类化合物变化的影响，并进一步分析红酒的辅色作用及呈色机理；探讨微波催陈技术对红酒中高级醇的降解作用及可能机理，旨在阐明微波辐射下红酒色泽和活性物质变化的机理，为微波催陈技术在红酒加工中的应用提供理论依据。主要研究结果如下： 1、采用不同的微波功率、温度、时间和贮存时间对红酒可见光谱、褐变指数、酒色、色度和CIELab颜色空间参数和酚类物质的影响，结果表明在70天贮存期内微波处理和未处理红酒的颜色特性的具有相似的变化趋势；微波处理和未处理红酒中总酚类化合物、总单体花色苷、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（Cy-3-glu）、锦葵色素-3-O-葡萄糖苷（Mv-3-glu）、（+）-儿茶素、没食子酸、咖啡酸和丁香酸也在贮存期内也表现出相似的变化趋势，且微波处理的红酒比未处理的红酒变化得更快；通过主成分分析进一步表明微波处理没有改变红酒色泽特性与主要酚类物质的相关性，但加速了贮存期红酒的陈化进程，且在微波功率 100 W 微波温度 40℃条件下对红酒颜色的影响更为明显。 2、构建模型酒溶液，研究咖啡酸、（+）-儿茶素、没食子酸和 Cy-3-glu 对红酒辅色作用的影响。在 400 天的贮存期内监测模型酒溶液（Cy-3-glu、Cy-3-glu+咖啡酸、Cy-3-glu+（+）-儿茶素和 Cy-3-glu+没食子酸）的色泽变化。结果表明，随着贮存时间的延长，咖啡酸的辅色作用不断增强，（+）-儿茶素使红酒由红色逐渐转变为砖红色，而没食子酸的辅色作用逐渐减弱，说明咖啡酸对模型酒液中Cy-3-glu的辅色作用强于其它辅色素，并且（+）-儿茶素在一定程度上能增强红酒的黄色。此外，经过微波处理的模型酒，模型酒的颜色变化更快，并且进一步提高咖啡酸、（+）-儿茶素的辅色效果。结果表明，添加咖啡酸能够起到较好的辅色作用，添加（+）-儿茶素辅色素能够快速改变红酒颜色；微波催陈技术能快速催陈红酒的色泽，从而在短时间内获得高品质的红酒。 3、采用响应面法对微波功率、温度、时间进行优化，在优化的微波条件下，研究了红酒中的酒石酸、乙醛酸、（+）-儿茶素、乙醇、亚铁离子、铜离子和甘露醇对高级醇含量的影响。结果表明：在 100 W、50℃、3 min 的最佳微波条件下，红酒中高级醇的最大降解率为 11.21%；在此条件下，高浓度的酒石酸、乙醛酸和亚铁离子能明显降低高级醇的含量；低浓度乙醇和铜离子中的高级醇含量明显低于高浓度乙醇和铜离子中高级醇的含量；150 mg/L（+）-儿茶素比较高和较低（+）-儿茶素浓度对高级醇含量的影响更明显；甘露醇通过清除模型酒溶液中的自由基来抑制高级醇的降解。由结果可知，微波催陈技术通过降低高级醇的含量来改善红酒的芳香特性，且微波条件下高级醇含量的降低受到红酒中多种活性因子的影响。 综上所述，本研究阐明微波引起红酒色泽和活性物质的变化及可能影响机理，为微波催陈技术在红酒中的应用提供理论依据。研究结果表明，微波催陈可以作为一种有前途的人工陈酿技术，在短时间内生产出与传统陈酿色泽和风味相近的红酒。
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