摘要
肉脯是我国传统熟肉制品之一，因其营养丰富、风味独特、食用方便等特点深受消费者喜爱。在传统肉脯加工过程中，通常先将原料肉冷冻后经切片、解冻、腌制、摊筛、烘烤而成，原料利用率低，且切片和摊筛环节操作困难，不利于工业化生产，因此，新型肉糜脯的加工方式逐渐受到关注。腌制和烘烤是肉脯加工中的关键工序，很大程度上影响着最终产品的口感、色泽和风味，此外，随着消费者对营养健康食品需求的不断加大，丰富产品种类和风味，开发具有产品附加价值的新型肉脯制品具有非常重要的现实意义。基于此，本文以猪肉糜为原料，将超声波技术应用于肉糜腌制过程，确定了其最佳超声工艺参数，在此基础上进行复合风味猪肉糜脯的开发与优化研究，并探究了PE自封袋、铝箔复合袋、牛皮纸自封袋和尼龙真空袋四种不同包装对风味猪肉糜脯贮藏期间品质特性的影响，可为肉脯的产业化发展提供一定的理论依据和参考价值。本文主要研究内容及结果如下： 1. 超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质及凝胶性能的影响 以4℃静态腌制为对照，研究不同超声功率和超声时间辅助腌制对猪肉糜食用品质（pH、色泽、质构、保水性）、氯化物含量及凝胶特性的影响，结果表明，采用超声波对肉糜进行预处理可提高肉品pH值及保水性能，从而减少其在加工过程中的水分流失，对乳化稳定特性也有一定的改善作用；可加快腌制速率，提高肉品中氯化物含量。在色泽方面，在适宜的超声功率和处理时间下，肉糜 L*值和 a*值均显著高于对照组，而当处理时间过长或功率过大时则会对肉色产生不良影响。在质地方面，超声波辅助腌制可与成型剂TG酶发挥协同作用，具体表现为硬度、弹性和咀嚼性的提高。通过两因素三水平全面试验，以肉糜色泽和质构特性作为主要考察指标，综合分析，得到超声波辅助肉糜腌制的最佳参数为：超声功率240 W，超声时间 60 min，在该条件下原料肉具有最好的感官和食用品质。 2. 响应面法优化复合风味猪肉糜脯制作工艺 采用上述最适超声工艺参数对原料肉进行预处理，在此基础上开发一种玫瑰山楂复合风味猪肉糜脯。通过单因素试验，以色泽、质构及感官评分为评价指标，确定了肥瘦比、糖、TG酶等因素的适宜添加范围，在此基础上采用Box-Behnken中心组合设计进行响应面优化试验，得到复合风味猪肉糜脯的最优制备参数为：玫瑰山楂粉添加量1.6%，烘烤温度180℃，烘烤时间19 min，在此条件下制得的肉糜脯感官评分为86.49分，蛋白质含量为35.21%、脂肪含量9.23%、水分含量15.48%，均符合国家标准的质量要求。与市售同类型产品相比，本实验方法制得的猪肉糜脯具有独特的玫瑰风味，山楂的添加具有一定的助消化功能，产品口感良好，耐咀嚼，富有弹性，且具有更高的蛋白质含量和较低的脂肪含量。 3. 不同包装对风味猪肉糜脯贮藏稳定性的影响 将所制得的猪肉糜脯采用 4 种常见形式（PE 自封袋、铝箔复合袋、牛皮纸自封袋、尼龙真空装）进行包装，置于常温环境中贮藏，结果表明，不同包装对猪肉糜脯贮藏期间品质变化具有显著影响。在延缓pH下降方面，PE自封袋包装变化最大，尼龙真空袋包装变化最小。采用尼龙真空袋包装的肉糜脯在贮藏前后色泽总体变化较小，铝箔复合袋和牛皮纸自封袋对维持产品色泽无显著差异。采用PE 自封袋包装的猪肉糜脯硬度、弹性和咀嚼性均显著低于其他三种包装，且在抑制脂肪氧化和微生物生长方面效果最差。尼龙真空袋对保留肉糜脯风味效果最好，在整个贮藏期间整体感官接受性较高。综合贮藏期间各项指标来看，4种包装材料中尼龙真空袋对延缓复合风味猪肉糜脯品质下降的效果最好，是最优的包装方式，其次是铝箔复合袋和牛皮纸自封袋，PE自封袋包装效果最差，品质劣变最为严重。
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