摘要
酱香型白酒因其独特的风味受到广大消费者的喜爱。然而，新酿造的基酒通常具有较重的辣口感和刺激性，需要进行陈酿贮存。本文以酱香型白酒为研究对象，通过使用气相色谱技术，首先探究了酱香型白酒贮存期间风味化合物变化规律。通过对比不同催陈方法，筛选出一种新型酒用介质——介质A，采用该介质处理后可有效减少新酿造基酒的刺激性，提升入口柔适度，并对经介质A处理后的酒样进行安全指标检测。将介质A进行了放大生产验证，并落地应用，结合感官品评及风味检测指标，建立了一种加速基酒熟化的办法。具体内容如下： 1.为探究酱香型白酒贮存期间骨架物质变化规律，采用气相色谱法（gas chromatography,GC）对贮存五年基酒样品进行跟踪检测。将25种白酒骨架风味物质分为酸类、酯类、醇类、醛类，贮存5年后，酯类、醛类物质含量分别降低了10.33%、19.62%，酸类和醇类物质含量分别升高了12.95%、4.8%。 2．为探究不同贮存时期基酒风味化合物含量差异，采用液液萃取-气相色谱-质谱（liquid-liquid extraction-gas chromatography-mass spectrometry,LLE-GC-MS）联用技术测定基酒中白酒微量风味组分。通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析能较好地区分不同年份基酒。LLE-GC-MS实验结果显示，27个不同年份基酒共测出96种共有风味成分，基于计算变量投影重要度，发现仲辛酮、2-庚醇、2-庚酮、异丁醇、乙酸异丁酯、棕榈酸乙酯等物质可作为基酒贮存时间判别的风味化合物。 3．采用气相色谱法和气相色谱-质谱联用技术测定催陈酒样白酒微量组分，结合感官品评及理化指标检测，对比电场催陈、超声催陈、介质吸附催陈和自振空化器催陈4种催陈方法对新酿基酒催陈效果。结果发现，介质A吸附处理和电场处理对新酿基酒风味有较大改善，感官评分优于原酒样。介质A处理1∶300g/mL评分最高，为最优催陈处理方法。介质A处理酒样，通过调整适当的料液比处理，可以降低酒样刺激感，同时具有较好的香气保留。 4．为探究介质A用于白酒生产安全性，参照国家标准规定，对介质A处理酒样进行理化指标监测，并采用电感耦合等离子体-质谱法（inductively coupled plasma-mass spectrometry,ICP-MS）测定金属元素含量变化。发现处理后酒样酒精度符合53±1%vol，总酸含量高于1.4g/L，总酯含量高于2.2g/L，固形物含量小于0.7g/L，甲醇含量小于0.6g/L，氰化物含量小于8.0mg/L，有害金属元素含量均远小于国家限定含量。经介质A催陈处理酒样符合国家标准中相应规定。 5．为探究介质A在生产实验中的催陈效果，进行了放大生产验证，采用静置吸附催陈法，模拟基酒自然存放环境。考察了静置处理介质A添加料液比、处理时间和搅拌方式。结果表明：静置处理介质A添加料液比5∶1000g/mL，处理14天，取样前充分搅拌条件下，所得酒样的风味化合物含量变化规律与自然贮存变化规律一致，同时感官评价也优于原酒样。后续设计一种生产工艺流程并进行了生产落地应用。采用过滤催陈法，探究过滤处理酒样过滤次数对催陈效果的影响。结果表明：当过滤处理介质A料液比为1∶300kg/L，酒样流速为17L/min，过滤次数为5次时，所得酒样结果与生产验证实验结果一致。该方法为基酒催陈提供了一种新途径，同时也为酒企降低成本、提高效率发挥了积极作用。
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