摘要
慕萨莱思是一种由新疆地区少数民族古法酿造的葡萄酒；由于原料与酿造工艺的差异，形成了慕萨莱思葡萄酒特有的风格和特点；慕萨莱思不仅是一种葡萄酒，更是一种民族文化传承。其酿造过程中葡萄汁的浓缩工艺造就了慕萨莱思的独特风格，但果汁浓缩引起的褐变、营养物质损失和芳香物质逸散等问题对产品品质造成一定影响。为了保持和传承这种民族特色饮品，同时弥补传统产品品质和风味上的不足。本研究在以和田红葡萄为主原料的基础上，选用出汁率高、口感香甜的库尔勒香梨和阿克苏红富士苹果为原料，遵循传统酿造工艺，通过响应面优化添加部分香梨汁和苹果汁的基础上，探讨浓缩温度、浓缩时间、浓缩汁以及鲜榨汁添加量对慕萨莱思品质的影响；并分析了慕萨莱思新产品的物质组成，对不同慕萨莱思产品挥发性物质进行了比较分析。研究主要结果如下： （1）添加香梨浓缩汁发酵的慕萨莱思最佳工艺参数为：浓缩温度139℃，浓缩时间90min，香梨浓缩汁添加量占总量31%。在此条件下，得到的产品酒精度为12.06%、pH值为3.43、总糖为39.28g/L、总酸含量为7.60g/L、总酚含量为581mg/L；同时利用UPLC-VION IMS Qtof分别对添加香梨浓缩汁发酵的慕萨莱思产品进行分析鉴定，分别得到65种化合物。 （2）添加香梨鲜榨汁发酵的慕萨莱思最佳工艺参数为：浓缩温度160℃，浓缩时间121min，香梨鲜榨汁添加量占总量30%。在此条件下，得到产品酒精度为12.01%、pH值为3.88、总糖为38.28g/L、总酸含量为6.53g/L、总酚含量为683mg/L；同时利用UPLC-VION IMS Qtof分别对添加香梨鲜榨汁发酵的慕萨莱思产品进行分析鉴定，分别得到89种化合物。 （3）添加苹果浓缩汁发酵的慕萨莱思最佳工艺参数为：浓缩温度116℃，浓缩时间97min，苹果浓缩汁添加量占总量31%。在此条件下，得到产品酒精度为12.17%、pH值为3.60、总糖为31.61g/L、总酸含量为8.84g/L、总酚含量为597mg/L；同时利用UPLC-VION IMS Qtof分别对添加苹果浓缩汁发酵的慕萨莱思产品进行分析鉴定，分别得到81种化合物。 （4）添加苹果鲜榨汁发酵的慕萨莱思最佳工艺参数为：浓缩温度147℃，浓缩时间92min，苹果鲜榨汁添加量占总量20%。在此条件下，得到产品酒精度为12.29%、pH值为3.79、总糖为29.95g/L、总酸含量为7.23g/L、总酚含量为642mg/L；同时利用UPLC-VION IMS Qtof分别对添加苹果鲜榨汁发酵的慕萨莱思产品进行分析鉴定，分别得到114种化合物。 （5）利用GC-MS检测分析出五组不同处理的慕萨莱思新产品的挥发性物质共有77种，其中醇类16种，酯类31种，酸类11种，醛类6种，酚类3种，酮类4种，烷烃类3种，其他挥发性物质3种。从CK、LN、LX、PN、PX样品中分别检测出47种、51种、66种、59种、66种挥发性化合物。其中酯类物质为主要呈香化合物，其相对含量影响着慕萨莱思产品的品质，其次为酸类、醛类以及醇类；样品LN、LX、PN、PX中分别含有18种、25种、23种和28种酯类物质；且四种慕萨莱思产品挥发性物质的种类和含量均明显高于未添加其它果汁的慕萨莱思产品。
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