摘要
在婴幼儿的成长发育过程中，从 6个月开始，除母乳或配方奶外，还需添加辅食。目前，国外的辅食产品在我国的中高端消费市场中占比较大，而国产肉泥受加工方式、工艺等因素的影响，品牌较少。在辅食肉泥选材上，偏于外国人的饮食习惯，以鸡肉、牛肉、鱼肉居多，而适应中国人消费的猪肉则较为罕见，且国内对婴幼儿辅食肉泥的研究性文献较少。因此，开发和研究适应国内婴幼儿的辅食肉泥，具有重要市场价值和社会意义。此外，在肉泥的制作过程中，为使其具有较好的感官胶粘性，需加入一定量的淀粉，而不同淀粉对肉泥品质的影响存在差异。目前企业的出厂检测中，侧重于重金属元素和营养理化指标（如：蛋白质、脂肪等），而对于消化特性未作考虑。而国内对于婴幼儿消化方面的研究，主要集中于奶类，如母乳、乳粉等，辅食肉泥的消化研究文献较少，因此，对于辅食肉泥的消化特性研究有一定的借鉴意义。 本课题使用不同种类原料肉制成婴幼儿辅食肉泥，测定其水分、蛋白质、脂肪的含量，以及粒径、流变性、质构等指标，初步了解肉泥之间的感官及营养差异性；利用体外消化方法，探究不同原料肉对辅食肉泥的消化率、蛋白质二级结构的影响。再以猪肉为基础，选择不同种类淀粉制作辅食猪肉泥，探究不同淀粉对肉泥的理化性质和消化特性的影响，在此基础上，研究淀粉对猪肉泥品质的影响。 1 原料肉种类对婴幼儿辅食肉泥理化性质和体外消化特性的影响 选择猪肉、牛肉、鸡肉作为实验原料肉品种，再辅以水、淀粉、南瓜、土豆、奶粉制作婴幼儿辅食肉泥。先用绞肉机对肉、焯水南瓜、焯水土豆进行绞碎，按照配方称量所有原料，充分搅匀后，进行初始加热，再使用匀浆机进行匀浆细化，然后灌装到特定容器（罐头玻璃瓶）中，于高温高压杀菌锅中进行加热杀菌。测定蛋白质、脂肪、水分的含量，及其流变特性、粒径大小、质构、体外特性等。结果表明，牛肉泥的蛋白质、脂肪含量均是最高，鸡肉泥最低，但三种肉泥之间无显著性差异，考虑到配方中水的占比达 50%之多，此结果较符合产品配方特点。流变仪测定表明，婴幼儿辅食肉泥呈现出剪切稀化的特点，具有弹性成分占主体的弱凝胶特征，猪肉泥粘度最大，鸡肉泥粘度最小。经过胃蛋白酶和胰蛋白酶的两步消化后，猪肉泥的消化率最高，鸡肉泥最低。牛肉泥中 α-螺旋含量最高，与其他两种肉泥存在显著性差异。鸡肉泥的粒径最小；猪肉泥和鸡肉泥、牛肉泥之间粒径均存在显著性差异。所以，不同种类的原料肉制成的肉泥之间存在理化、消化特性的差异。 2 淀粉对婴幼儿辅食猪肉泥的理化性质及体外消化特性的影响 选择玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉制作的猪肉辅食泥，其蛋白质、脂肪、水分含量，三者之间均无显著性差异，比较符合其配方上的特点，因为选择的原料肉都是猪肉，且淀粉的添加量较少，所以即使淀粉种类不同，但是各猪肉泥之间蛋白质、脂肪、水分含量没有显著性差异。表观粘度呈现出木薯淀粉肉泥＞玉米淀粉肉泥＞马铃薯淀粉肉泥，在制作过程中也肉眼可见木薯淀粉制成的肉泥，其粘稠性更好，分析可能的原因是不同种类淀粉的直链淀粉和支链淀粉的含量不同，从而影响了粘稠性。成品肉泥粒径中，马铃薯猪肉泥的最大，在Dx（50）条件下，玉米淀粉猪肉泥与另外两种淀粉制成的肉泥存在明显差异，马铃薯淀粉和木薯淀粉无显著性差异，粒径越大，体积分数越大，相应的表观粘度越小。经过胃蛋白酶、胰蛋白酶的两步消化后的肉泥，三种淀粉间无显著差异；马铃薯淀粉猪肉泥的蛋白质二级结构中的 α-螺旋结构较其他两种肉泥的高，且与玉米猪肉泥存在显著性差异，说明淀粉对肉泥的蛋白质二级结构存在一定的影响。总体来说，使用不同淀粉的猪肉泥，其理化性质、消化特性有一定的显著性差异，组分差异对于婴幼儿辅食的影响具有研究意义。
NETL