摘要
浓香型白酒一直占据我国白酒的主流地位。其香气以酯香为主，己酸乙酯是其主体香味成分。本研究选取6株优质酵母菌按照等比例制备组合菌菌液;在酵母曲中展开组合菌实验;制作强化大曲并用于酿酒，分析其应用效果。研究结果如下所示: (1)从浓香型大曲中分离纯化出3528株酵母菌，筛选出两株耐受性好且发酵力高的酵母菌M4、M10和一株耐受性好且产己酸乙酯高的酵母菌Y3。经鉴定两株高发酵力酵母菌为Saccharomyces cerevisiae,一株高酯化力酵母菌为Millerozyma farinosa。 (2)选取3株高发酵力酵母菌和3株高酯化力酵母菌进行组合菌实验，6株酵母菌按照单菌等比例制作组合菌。固体培养基培养后，组合菌酵母曲培养物在18d发酵力方面，显著优于所有单菌;在酯化力方面，当组合菌中的单菌接种量为300 μL/株时,组合菌培养物中的己酸乙酯含量为1.84 mg/g 100h,比单菌CZ003高 8.88％。 (3)将组合菌于酒厂制成强化大曲后，对大曲温度、含水量和酸度进行检测，发现强化大曲符合中高温大曲生产标准。强化大曲较对照大曲在18 d发酵力方面提高63.5％;酯化力方面提高55.8％;糖化力和蛋白酶活力方面皆有提高。对大曲进行挥发性化合物分析，对照大曲中检测出79个香气成分，强化大曲中检测出101个香气成分，即强化大曲的香气成分多与对照大曲。 (4)添加强化大曲的实验窖池己酸乙酯含量较对照窖池提高2.23倍。实验窖池的优质酒出酒率可达11.12％，普通窖池只有少量优质酒。实验窖池的优质酒己酸乙酯含量显著高于对照窖池，是对照窖池的2.66倍。 综上所述，将组合菌用于大曲制作后，再用于白酒酿造后发现，强化大曲的发酵力和酯化力方面皆优于对照大曲;实验窖池优质酒的出酒率和己酸乙酯含量皆高于对照窖池。
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