摘要
近年来，随着消费者饮食理念向“健康、低卡、环保”的转变，植物基干酪愈加受广大素食主义者和尝鲜消费者的喜爱，同时也是乳糖不耐症人群的选择。与天然Mozzarella干酪相比较，市售植物基干酪的质构差，拉伸性弱。玉米醇溶蛋白（zein）作为一种有独特粘弹性的植物蛋白，具有开发植物基Mozzarella干酪的潜力。本课题以zein为主要原料，旨在研发质构与天然Mozzarella干酪类似且拉伸性更强的植物基干酪，为zein植物基干酪的开发提供参考。主要研究结论如下： 1、以zein、水和椰子油为原料，以干酪的功能特性（拉伸性、熔化性、油脂析出性）为评价指标，经单因素和正交试验确定zein干酪的物料最佳配比（Z0）为zein3g，水3g，椰子油2g。与市售天然Mozzarella干酪（M）和市售植物基Mozzarella干酪（PBM）相比，Z0的拉伸性分别是M和PBM的1.4和10.8倍，熔化性分别是M和PBM的1.8和1.4倍，硬度、黏着性、弹性与M相近。与M和PBM相比，zein干酪的油脂析出性较高。 2、研究了添加淀粉和麦芽糊精的zein干酪，评估了其功能和质构特性，并与M、PBM和Z0进行了比较。结果表明，与Z0相比，添加淀粉和麦芽糊精会降低zein干酪的拉伸性（均超过24cm）、硬度和咀嚼性，其中添加玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉的zein干酪的熔化性显著下降，添加麦芽糊精的zein干酪（M19）的熔化性与Z0相近，分别是M和PBM的1.8和1.4倍。M19的油脂析出性是M的2.0倍，与PBM和Z0相比分别降低了77.8%、142.9%，拉伸性分别是M和PBM的1.3和9.6倍，硬度、内聚性值低于M，咀嚼性与数值最低的PBM相似。2.5%-12.5%的不同DE值麦芽糊精（DE2-DE20）均可被用于开发低脂zein干酪产品。红外光谱表明加热后麦芽糊精与zein之间存在氢键作用，这保持了低脂zein干酪良好的拉伸性能。 3、配制乳酸含量为0%，5%，10%，15%，20%和25%的75%乙醇水溶液，反溶剂沉淀处理获得的zein命名为L0、L5、L10、L15、L20和L25。研究了乳酸-乙醇-水溶液反溶剂沉淀（LEWA）处理对zein的物理和结构特性进行了分析。结果表明，LEWA处理会显著提高zein的拉伸性，L15的拉伸长度达到195cm，而未经处理的zein（NC）的拉伸长度为50cm，拉伸长度增加了290%。随着乳酸含量的提高，zein网络的弹性模量和损耗模量均显著下降，柔性增强。LEWA处理会使zein发生脱酰胺反应，脱酰胺度由5.8%（L0）递增至20.8%（L25）。与NC相比，经LEWA处理zein的表面疏水性和持水性显著下降，L15达到最小值。LEWA处理使zein的构象变化，L0-L25的荧光强度逐渐增强。Zein主要的二级结构是β折叠，LEWA处理使L5-L25的β折叠占比先上升后下降，α螺旋占比先下降后趋于稳定，其中L15的高度有序二级结构和β折叠占比均为最高。综上，zein的拉伸性与LEWA处理时乳酸的含量有关，推测其拉伸性取决于zein的表面疏水性和β折叠结构，具有良好拉伸性的L15有相对最低的表面疏水性和最高的β折叠占比，表明其表面亲水性和内部折叠性有序结构都在增强，有利于提高zein的增塑性和延展性，故L15的拉伸性最好。用L15制备的zein干酪拉伸性是M19的8.8倍，熔化性和油脂析出性与M19相近，硬度小、易咀嚼、弹性好，整体性能优良。
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